第三十一章 ：投資人[第1頁/共8頁]

戒縱酒

上菜須知

挽救須知

海蔘有趣之物，沙多氣腥，最難奉迎。然本性濃厚，斷不成以清湯煨也。須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。幫手則用香蕈、木耳，以其色黑類似也。大略明日宴客，則先一日要煨，海蔘才爛。嘗見錢察看家，夏季用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。

戒目食

刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨儘斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

戒走油

魚翅二法

前人珍並無海鮮之說，當代俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。

物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如黴過衣裳，雖斑斕綺羅，亦晦悶而舊氣可愛矣。嘗見性急仆人，每擺菜必一齊搬出。因而廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候仆人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費經心機；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨1，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不斷頓罷了。”他物皆可類推。

上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不成以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提示之。

天賦須知

變更須知

火候須知

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有分歧。或淨若秋雲，或豔如虎魄，其芳香之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色豔不成用糖炒，求香不成用香料。一涉裝點便傷至味。

戒穿鑿

調劑須知

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：食之不敷如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而有趣。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

凡物各有天賦，如人各有資稟。人道下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不成腥臊；雞宜騙嫩，不成老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪泅水為貴，江生者，必搓訝其骨節；穀喂之鴨，其膘肥而紅色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，能夠類推。大略一席好菜，司廚之功居其六，大班之功居其四。