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湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中間，是湖南菜係的首要代表。它製作邃密，用料遍及，口味多變，種類繁多。其特性是：油重色濃，講究實惠，在咀嚼上重視酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包含煙燻、滷製、叉燒，聞名的湖南臘肉係煙燻成品，既作冷盤，又可熱炒，或用優良原湯蒸；炒則凸起鮮、嫩、香、辣，販子皆知。聞名代表菜有：“海蔘盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜好菜。

水發玉結魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，乾貝50克，胡椒鹽1克，蔥結50克，薑片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

菜品特性

提示

1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有淨水的木盆內，用刀颳去沙粒和汙跡，漂洗潔淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和淨水，上麵壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，洗濯潔淨，一一整齊放在鍋內的竹箅上，換淨水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。

湘西菜善於製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的好菜。

“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓（注：常被誤寫為譚延愷，1880-1930），字祖安、祖庵，號恐懼、切齋，湖南茶陵人，生於浙江杭州。是一名馳名的美食家。民國當局前行政院院長譚延闓氏好食魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間仆人大談魚翅之不敷食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而仆人遍請來賓隨便點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”。組庵先生不管本身宴客或彆人請他用飯，都按他的要求製作此菜，厥後人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。譚延闓因其頗“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的首要構成部分。因好美食，平生頗多佚聞。

營養代價

先容

此菜色彩淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，插手料酒和蔥、薑，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再插手乾貝湯、紹酒、精鹽、淨水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔嫩。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、薑。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。