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3、製作澱粉：在大盆上麵放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的麵水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中幾次4到5次，過濾出的碎麪筋放到麪筋塊上，大盆裡的麵水漿沉澱越5到6小時，把盆上的淨水舀出，剩下的東西便是澱粉。

涼皮是陝西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音分歧而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為聞名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各種口味。涼皮汗青悠長，傳聞源於秦始皇期間，距今已有兩千多年汗青。

秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優良粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時科罰嚴苛，鄉民皆恐，請教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，製涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣適口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮而後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝非常講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特性，因此製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特性，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其講求，調料選用上等辣椒、優良菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細插手油中，上火加熱幾次熬製而成，其光彩紅亮，辣香誘人，因此調出來的涼皮紅豔如火，暗香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，可謂絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便畢生難忘！

5、煮麪筋：鍋中倒入淨水煮沸，將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎乾水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

麻醬涼皮

涼皮

製作步調

8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，頓時攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子光彩鮮紅油亮，聞之披收回濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中插手少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分操縱辣子的餘熱溶解於油凶暴子中。潤色後的油凶暴子色彩方麵顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清湯寡水的表麵強太多啦）。此時的的油凶暴子因為白糖的原因增加了一個新特性，比如調麪條時會發明絕大部分的辣子油都粘在麪條上，使麪條顏□□人，而碗邊粘的辣子並未幾，充分表現了好鋼用在刀刃上，決不華侈的陳腐陝西農夫的樸素民風[3]。