第483章 手撕椒麻雞[第1頁/共3頁]

隨後，他察看蘇守成四人的操縱。

蘇長青說道：“做這個鹵湯之前，要先做個麻香鹵油，詳細要用到花椒、乾辣椒、蔥、薑，此中蔥切段、薑切片便可。”

他先把花椒和乾辣椒放入一個盆裡，倒入淨水：“花椒和乾辣椒先用淨水泡濕，既能夠製止炸糊，也更利於出味……好，燃燒，倒油。待油溫降低後，先放入蔥薑，將其炸香……”

蘇長青笑道：“這類醃製的體例有兩個好處，一個是入味結果好，二是晏出來的雞肉口感緊實，冇有那麼綿軟疏鬆。”

“對，就如許，每個位置都多揉搓幾下，讓鹽味和香料味浸到內裡。”

“好，趁著雞肉醃製的時候，我們做個鹵湯。”

此次選的，便是手撕椒麻雞。

半晌後，鍋裡的聲音垂垂變小，濃烈的椒香麻香味也飄散了出來。

蘇長青把火關上，笑道：“麻香鹵油做好了，接下來便能夠做鹵湯了！”

說著話，他給兩隻雞的大要都揉搓了一遍，又抓起一小把香料鹽，從雞屁股位置的口裡灌了出來：“不但大要要醃製，內裡也一樣，灌出來一點香料鹽，把手伸出來，搓一搓，揉一揉。裡外全都充分揉搓過後，放在這裡，醃製一個小時，讓雞肉得以充分入味。”

他把這些香料倒進鍋裡，拿起炒勺，不斷地翻動：“焙的過程中必然要重視節製火候不要太大，要不斷翻動，以免香料烤糊發苦……一向焙到這些香料披收回比較濃烈的氣味，特彆是花椒的椒香味，這個時候……往內裡加鹽。”

“對，就是要用這麼多，乃至再多一點也能夠，因為這些鹽並不是都要成為成品一部分的，還會再停止措置，待會兒你就曉得了。”

“十隻雞，就要用這麼多鹽！”郭思齊驚奇道。

“那你們先把這些雞再細心洗濯一遍，我去店裡把我爸和郭思齊叫來。”蘇長青說道。

“甚麼是滲入壓？”蘇春娟一臉迷惑地問道。

蘇春娟和高秀芝去洗濯雞肉了，蘇長青則去店裡轉了一圈，把蘇守成和郭思齊叫到了家裡。

“做椒麻雞，普通選用三四斤擺佈的小公雞或者蛋雞都能夠，不要太大，這類大小的雞，肉質會更加緊實一些，吃起來口感更好。這些剛洗濯好的雞先放在中間控水，我們先籌辦一些香料。”

在他的監督下，四人也都把雞揉搓好了，全都放在盆裡醃製著。

蘇長青說著，把火打著，同時拿起幾份香料：“花椒、小茴香、八角、香葉……這四種調料的詳細配比我會給你們寫好。乾鍋小火，把這些香料倒出來，把它們焙一焙……”

對於新開分店要製作甚麼美食，蘇長青並冇有過分周到的打算，也冇需求。

“呃……這是生物學上的一個名字，意義是……算了，冇需求解釋這個，總之就是操縱這類體例，能夠使鹽味和香料的香味更好地滲入到肉內裡去。”