第三十六章 九轉大腸[第1頁/共2頁]

蒜片經太高溫油炸，不但會變得像薯片普通酥脆，還會去除辛辣的口感，隻留暖和的蒜香。港式名菜“避風塘排骨”中，搭配酥香排骨的，就是過了油的蒜片。

傳統的九轉大腸，口感上講究軟爛二字，而楊鳴卻反其道行之，付與了大腸酥脆的口感。

傳統的九轉大腸，也叫紅燒大腸，是魯菜的代表菜品。不過一味居的九轉大腸，確切這道傳統名菜的改進版。

“鳴哥，我這邊都搞定了！”

潘桃很快就用對講機傳來了反應：“點單的是胖哥，對於大烏參是如何做的，他底子就不體貼！胖哥隻是誇大，這一次的菜品，必須都是你親身烹調的，他要宴請一名很首要的客人。”

不過明天把關的，並不是麪包糠，而是蒜片。這是楊鳴一次大膽的嘗試。

比擬於事前的醃製，烹汁的部分就顯得簡樸了很多。楊鳴隻以醬油白醋，調了一味再簡樸不過的酸鹹汁。

在選料上，楊鳴選用最富嚼勁的腸頭，將腸頭焯水後，以鹽、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香葉醃漬去腥。與此同時，這貨在灶台上燒起了一鍋熱油，籌辦將大腸入油鍋煎炸。

楊鳴將這類做法移植到了九轉大腸中，他自傲如許的搭配，能夠付與大腸彆樣的風味。

洗麪筋的工序並不龐大，也冇有甚麼技術含量，需求的，就是體力和耐煩。如許粗鄙的事情，天然不是一個藝術家該乾的。

楊鳴接過麪筋，略微在整形以後，就製成了粗如兒臂的“模擬大烏參”。

潘桃口中的胖哥，就是那位“啜茶嘗水辯淄澠”的禿頂瘦子。這貨隔三差五地來一味居就餐，早就和一味居上高低下打成了一片，員工們都稱呼他為胖哥。

油溫不竭催生，大腸也根基碼出了底味，楊鳴將大腸從醃猜中一一取出，在每結大腸的內部，填入蔥絲、廖糟、甜麪醬，然後將大腸過三關。

就算禿頂瘦子和他再熟，也絕對用不著主廚親身上菜。楊鳴這麼做，是想借瘦子的口，嚐嚐這兩道新菜品。對於瘦子的好舌頭，楊鳴還是很承認的。

麪筋畢竟不是端莊海蔘，燜煮時候太長，反倒會喪失了勁道的口感。麪筋大烏參在鹵汁裡滾了幾滾，楊鳴就頓時撈出盛盤，兩隻大烏參被分裝兩盤。

既然門客冇有貳言，楊鳴就放開了手腳，頓時讓唐潮動手籌辦麪筋。

叮嚀了一句以後，楊鳴端著新製的兩道菜品，向前廳走去。

楊鳴頓時用對講機聯絡了前廳的潘桃，讓她跟門客申明一下，這道蝦籽大烏參是素製菜品，看看門客是否能夠接管。

楊鳴這邊停火，唐潮也總算從麵盆裡取出兩個黑乎乎的條狀物，表示本身也大功勝利。

麪筋是高筋麪粉調和後，在水中幾次洗濯過濾，最後殘留的部分。