第45章【十大堂】[第1頁/共3頁]

這類滿漢合作的飯莊，均開設在鬨郊區，其字號吉利高雅，院落潔淨溫馨，桌椅古香古色，一派都麗堂皇。在這些飯莊裡，昔日素有“十大堂”、“八大居”、“八大樓”、“八大春”之說。

窮究此中的啟事，主如果在於京菜種類過分龐大多元，相容幷蓄了八方風味，名菜浩繁，難於歸類。

宮廷菜以仿膳飯莊為代表，而官府菜則以譚家菜為代表。BJ處所風味菜由魯菜轉化而來，受其他菜係——特彆是粵菜、川菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、浙菜、皖菜等菜係——的影響頗深，種類多變，口味萬千。

炎炎夏季，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令民氣暢神怡，這類共同天時天時的時鮮，當然代價也必然高得驚人。?

此中聚賢堂特長菜的是炸響鈴雙汁。老北—BJ－京（民國初年稱為北平）人固然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪每天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有效烤小豬祭奠的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。

四大風味指的是魯、川、粵和淮揚，而八大菜係普通是指:川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜和魯菜。此中並冇有和帝都一樣赫赫馳名的京菜。

此中，烤鴨、涮羊肉、烤肉是北－BJ－京特有的三大名萊。

慶和堂的特長菜——桂花皮炸，說穿了實在就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選走地香豬的脊背上三寸寬的一條，起首毛要拔得乾清乾淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，曬透，放在磁壇裡密封，下襯石灰防潮及濕，比落第二年便能夠用了，做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，堅固肉頭，香不膩口，冇吃過的人，真猜不出是甚麼東西炒的。?

思慮了一陣，那就先從老北—BJ—京的老字號開端吧！

所謂的十大堂，是指：金魚衚衕的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四賦稅衚衕的聚壽堂、總布衚衕的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什刹海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂等堂子號。

中國的菜肴素有四大風味和八大菜係之說。

為掩人耳目，八旗後輩則暗中投資，雇用手腳勤奮，頗能刻苦的SD報酬其運營，以是疇昔帝都的餐飲業中，SD館最多。

楚闌想趁著解纜去XC之前的這些天，好好做一檔帝都的美景美食特輯。

福壽堂的門麵菜是翠蓋魚翅。普通飯店的整桌酒菜上的魚翅，夙來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上麵整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，上麵大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話固然刻薄一點，但是究竟上確然不假，並冇有冤枉他們。