第十七章火鍋秘方[第1頁/共3頁]

瑾萱一邊說一邊演示著，將一片薄如蟬翼的豬肉片放入漸漸翻滾的陶鍋中，筷子高低動了兩下，再次挑起，肉片已經發白捲起，放入蒜蓉麻油蘸猜中一過，放入口中，滿足的神采溢於言表。

這高湯實際一出，雖不知入菜結果如何，但是顛末這麼多種質料熬製的高湯，如果能過入菜，想必然能晉升菜肴的品格。在坐的其他酒樓老闆紛繁在內心揣摩著歸去要抓緊對菜品作出改良。

毛湯，大量用於淺顯烹調，常常持續滾煮，取用後，再補水。質料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、薑、酒，小火慢煮4個時候便可；奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等輕易出白湯的質料，用沸水燙過，再插手冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、薑、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳紅色便可；清湯，分為淺顯清湯和精製清湯兩種。淺顯清湯，采取2年發展的老母雞，配以瘦豬肉，用沸水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、薑、酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻著小水泡便可。火候過大，會煮成紅色奶湯；火候太小，則鮮香味不***製清湯，先將淺顯清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、薑、酒及淨水浸泡半晌。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除儘雞茸，這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。

“既然大師都來齊了，那我先說幾句。我們李記酒樓自開業以來，隻主打高湯火鍋這一款產品，因為我們對食品的閃現情勢新奇，味道可變性強，博得了很多門客的愛好。也有其他飯店的老闆前來查探我們的秘方，實在，火鍋隻要人多才熱烈，火鍋行業也隻要參與的店多了纔會火爆。為了給我們渝都鎮的餐飲行業添磚加瓦，明天我們將現場演示火鍋的製作流程及用料，在各位前輩麵前獻醜了。”張晗款款說到。

約摸晌午的工夫，來人便陸連續續到齊了，一場彆開生麵的同業業技術交換會就這麼展開了。

而悅來飯店的老闆也毫不料外的呈現在參加的同僚中，本來策畫著偷偷把火鍋秘方拿到手，然後出其不料推出同款貶價發賣，定能打這個新開的李記酒樓一個措手不及，冇想到這李記酒樓竟然本身把秘方公開，這下全城的飯店都曉得了高湯秘方，本身的悅來飯店又冇有了上風。想到這裡，悅來飯店老闆竟然狠狠地瞪了一眼瑾萱和張晗、子墨三人，眼裡儘是恨意。

除了在湯底上的講究，我們鄙人菜肴的時候，也需求遵守必然的挨次和體例，通過涮、煮、燙等體例，方能煮出最甘旨的火鍋。