第六十章 九大鬥（上）[第1頁/共3頁]

將炒好乾豇豆盛入已經碼好肉片的海碗裡，這道乾豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸製了。

這個處所擺的宴席叫九大鬥，也俗稱壩壩宴和流水席。

做扣肉普通都要顛末三個步調――煮、炸、蒸。

白嫩的五花肉在滾油的炸製下垂垂變得金黃和乾脆，劉芒用特製的長柄勺撈起，扔入五眼籌辦好的一大盆加了冰塊的涼水中。

“滋啦！”又是一聲脆響。

這類豬肥肉固然多了些，豢養的時候也能夠需求七八個月乃至一年，但肉質豐腴，是做中國菜最好的食材。

這道工序是必不成少的，因為等會入油鍋的時候豬皮會遇熱收縮。如果冇有出氣孔的話，豬皮大要會構成鼓泡，乃至脫落。

劉芒一行人跟著中年男人王大錘趕到了少工山下的洛溪鎮。

五蒸除了扣肉要重新做以外，彆的的四樣都已經籌辦安妥，隻要上灶蒸就行了，但彆的的四熱就要現場炒製。還好原質料都已經備好，劉芒隻做最後的加工就行了。

擺在劉芒麵前的這塊五花肉，模樣構成層次清楚的五層。肥的烏黑，瘦的鮮紅，悄悄按下去，脂肪層能快速彈起，手上也能沾上油花，這些特性是都會裡常吃的瘦肉型豬所冇有的。

“為啥子不是不語徒弟哦？”一個男人見王大錘帶來的是個年青人，便有些迷惑的問道。

“這個放心好了，質料掌廚徒弟明天都籌辦好了，就是扣肉得重新做，另有調味最後要費事你調一下。”

比擬於都會，鄉村天然有鄉村的好處，就比如這豬肉來講吧，都會裡肉發賣的豬肉都是從豢養場裡拖返來的，瘦肉率高，發展快，但因為餵食的是飼料，以是肉質並冇有那麼好吃。

“那就先將扣肉籌辦出來吧。”劉芒挽起袖子，叮嚀廚房幫工的男人開仗籌辦油鍋了。

此次掌廚給劉芒籌辦的是乾豇豆。曬乾的乾豇豆先用水泡開，然後熱鍋冷油，下薑蒜爆香，放出來炒製。

這是尚在發燙的肉塊突然遇冷後產生的反應，大片大片標緻的皋比斑紋在五花肉的表皮敏捷成形。

而劉芒和五眼則一頭紮進了院子前麵，正在籌辦宴席的廚房。

“徒弟來了！”王大錘一聲號召，正蹲在後院地上抽菸閒扯的幾小我全都站了起來。

比及扣肉炸好後，劉芒將它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一隻隻大海碗裡均勻的碼好。

炸製五花肉是個技術活，更是個彆力活，特彆像是這類大宴席要籌辦那麼多桌的環境下，更是一個大工程。

這是五花肉肥肉裡多餘的油脂被高溫逼出來的結果，隻要顛末炸製這道工序，才氣讓扣肉吃起來肥而不膩。

“九個菜，五蒸四熱！五蒸彆離是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣雞、扣鴨。四熱是三鮮湯、紅燒魚、肝腰合炒、火爆肥腸。”