107.繡娘29[第1頁/共4頁]

“油悶猴腦？”吃到最後一道菜，誠親王已是心對勁足：“自南邊鬨災荒後，本王已經大半年冇吃過油悶猴腦了，入味，真的入味，紅油湯全都悶入腦髓裡，一口咬下去能在牙縫裡濺出汁來，淡淡的腥融會了淡淡的鮮，的確絕了！”

“上麵我要做一道涼拌活海蔘, 你們店裡有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊緩慢措置海蔘。

“比起宮裡的禦廚也不差甚麼！”恭親王至心實意地讚歎。

她把煮好的海蔘放入冰水待用，彆的架起一口鍋調製涼拌汁，用切成細段的新奇辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起彙入香油調成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮過後的海蔘條上，這就成菜了。

“真冇誆您，就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。

她把糖水浸過的鮑魚拿在手裡，悄悄一刷，以往如何也刷不潔淨的黑膜公然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在氛圍中，賣相好得出奇。

林淡安撫性地拍拍她，解釋道：“南城的住民皆是外來人丁，身份的確龐大，卻也比北城好上一些。您彆感覺南城人卑賤，實則此處藏龍臥虎、騰蛟起鳳，甚麼樣的人都有，不是個簡樸處所。若在此處做買賣，可比在北城好很多。您看看那賭.場、鬥場、船埠、倡寮，是不是人來人往、門庭若市，這就是天然的人氣。一家飯店買賣好不好，廚藝占首位，其次便是人氣。廚藝好、人氣旺，這買賣天然就起來了。我的廚藝擺在這裡，再借一借周邊的人氣，不怕賺不到錢。等我把店開起來您就曉得了。”

恭親王仍然不說話，埋頭就是一頓猛吃。

店小二謹慎翼翼地解釋：“王爺，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再嚐嚐？”

“刷潔淨的活鮑帶殼煮製，完了去殼取肉，等候入菜。用這類體例燒製的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾近能夠媲美乾鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入適當細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨半晌，最後下老抽調成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嚐嚐。”

這還冇完，誠親王一邊吃一邊點評，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海蔘也太鮮了，口感清脆爽滑，可謂一絕！要做出這類口感可不輕易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個火候方纔好，方纔好啊！”邊說邊豎起大拇指。

在場世人哪怕親眼看林淡做一遍，也涓滴摸不到關竅。頂級庖廚恰是如此，她如果不說破，你就算看一百遍也甭想學會一星半點，這就是所謂的“勺裡掌乾坤，火中煉真金”。

此為防盜章　　裘小廚子當真看了兩眼, 然後緩慢把這道菜的訣竅寫下來。

林淡剪開活海蔘的肚子，去掉內臟, 洗濯潔淨, 然後再剪成通天條, 口裡緩緩講解：“活海蔘措置起來也很費事，費事在哪兒呢，那就是火候不好把握，火候大了海蔘便煮過了頭，肉質發硬咬不動，火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個彆例，那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭隻能在水裡逗留一息，且抽.出後皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海蔘條放入涼水會回軟，影響口感，此時再煮一次，倒入冰水急凍，海蔘的肉質會敏捷收緊，構成外軟內韌的奇特口感，極合適做涼菜。”