27.廚娘26[第1頁/共4頁]

您老這是想把嚴家菜館整垮台啊！裘小廚子垂下頭為嚴家人默哀，轉眼卻又抬開端看向徒弟，眼睛亮晶晶的。

連著打了兩次擂台，門客也看出一些端倪，目睹嚴禦廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目標是為了甚麼不言而喻。等候的時候不免無聊，老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡平話，奉上瓜子、鮮果，把客人接待地好好的。

眼看鬆鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗，那位嚴禦廚又研製了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著幾絲筋道，滋味非常奇特。

林淡輕笑道：“如果遵循製式，菜可分宮廷菜、官府菜、官方菜。但是你曉得嗎？這世上本冇有宮廷菜和官府菜，此二者皆是由官方菜生長而來。真正的甘旨均來自官方，你吃很多了、看很多了、做很多了，自但是然便懂很多了。我為了磨練廚藝，每到一個處所就會去做跑廚，替購置紅白喪事的人家做宴席。官方宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，乃至一桌宴席五十二道菜，比之宮宴也不差甚麼。你想想，五十二道菜，菜菜不重樣，這得破鈔多大的工夫？又因為紅白喪事，需得昌大、慎重，就更不能損了客人的食慾，這內裡又有多少學問？把這些工夫和學問都研討透了，廚藝天然就學出來了。”

鱸魚本就刺少，隻一根脊骨加兩排肋骨，林淡四刀下去，這些骨頭就都冇了，魚頭以下、魚尾以上，滿是完完整整的肉。

“對對對，我從昨兒早晨比及今兒下午，肚子都等癟了。”恭親王毫不避諱地拍拍肚子，把大夥兒全都逗笑了。

“冇甚麼精美的。”林淡簡樸解釋一句, “拆魚骨的體例有兩種, 一種生拆, 一種熟拆。魚頭肉少骨多, 看似冇法拆卸, 實則放進水裡煮得骨肉分離, 就能很輕易拆出來。”

“當然做新菜。”林淡慢條斯理地挽起袖子，“當初但是說好了，嚴家菜館推一道菜，我這裡就教你們一道菜，除非嚴家菜館關張，這話便會一向作數。”

“這就是生拆法，刀功講究一個潔淨輕浮。”林淡把兩片魚肉合在一起，用蔥葉捆紮好，如許看去又變成了一條整魚，可製止在入湯熬煮的過程中導致魚肉散碎。

為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會做五桌菜，隻憑這五桌菜，卻留住了都城口味最刁鑽的幾位老饕。現在這些人就算餓死也不肯去彆的飯店用飯，就坐在店裡乾等著。

因而乎，嚴家菜館好不輕易挽回的門客又紛繁湧入橋園飯莊，當真是大起大落，買賣暗澹。

她把剁碎的豬肉浸泡在蔥薑水裡，這蔥薑水必須用肉質鮮黃的老薑和帶髯毛的翠綠壓榨而成，不然味道不敷重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌出來，如許還可增加黏性，使之不易變形，末端把豬大骨敲碎，取出內裡的骨髓彙入肉沫，使之完整融會，然後揉捏成型。三道法度下來，這丸子已鮮香實足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，如何做口感都是那麼軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通，滿嘴都是濃濃的肉汁。