第二百四十四章 用法細分[第1頁/共7頁]

陳皮，即乾桔子皮。屬草本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。首要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。屬性：性溫。服從，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。

黃梔子，彆名山梔子，屬草本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用處不大，偶然用於禽類或米成品的調味，普通以調色為主。屬性：性寒。服從：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、 熱毒、瘡瘍等症。

草果， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。服從：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

不過因為風俗，也把它當作一“味 ”。辣味調料包含：花椒、辣椒、薑、蔥、蒜。

桂枝，即桂樹之細枝，味道、用處、屬性、服從與桂皮不異，隻不過不及桂皮味濃。

羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。首要用於鹵菜。屬性：性涼。服從：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸體係、消化體係、循環體係的多種疾病，特彆對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有明顯療效。

桂皮是桂樹的皮，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產於兩廣、兩湖及雲南、四川等地，含有揮髮油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣暗香，味微甜辛，合用於腥臊味質料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、乾淨、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂表麵粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最好。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，裡皮紅黃色，隻要薄香。潮菜烹製鹵味品常用桂皮作調料。

丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，采摘乾曬成暗棕色或棕玄色，芳香而含辛味，性溫。產於亞熱帶國度，我國海南島也有產，多與其他植物香料合用。

桂皮，彆名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類草本植物。味食香料。味道甘、香，普通都是與它藥合用，很少單用。首要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的首要調料。屬性：性大熱，燥火。服從：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

橙葉，屬草本植物，味食香料。味道、用處、屬性、服從與陳皮不異。

鹹味自古就被列為五味之一。烹調利用中鹹味是主味是絕大多數複合味的根本味，有“百味之主”之說，不但普通菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要插手適當的鹹味，才氣使其滋味濃烈、適口。人類熟諳並操縱鹹味的汗青以相分泌當悠長，文獻記錄中國最早操縱食鹽約在 5千年前的黃帝期間。鹹味調料包含：醬油、食鹽、醬甜味調料