第607章：煙燻雞肉（下）[第1頁/共3頁]

與此同時，楊懷仁歪頭看向了另一邊的老衲人。

老衲人選的這隻至公雞確切肉質緊緻，是製作煙燻雞肉的上好質料。

因為煙燻的過程，除了讓雞肉成熟以外，也是一個讓熏料入味到雞肉中的過程，以是醃製的時候不需求太長，不然反而導致根本的味道太入味了，煙燻味的特性反而不那麼較著。

這是楊懷仁來到大宋以來，第一次被彆人的高超廚藝所震驚得說不出話來。

每小我一個小桌案，一個墩頭，一把菜刀，冇有甚麼龐大的典禮和禮數，兩小我就冷靜的對視著一笑，比試便開端了。

這一點對於具有高超刀法的楊懷仁來講，並不算難事。

而雞翅上的雞肉塊小，纖維細，輕易入味，更適合用作燒烤，燉煮和燜，最後的雞腿，雞肉纖維相對粗大一些，緊密一些，更合適直接油炸或者鹵煮。

特彆是煙燻如許的特彆的入味體例，會遭到極大的影響，導致整道菜的口感和那種獨具特性的味道，要減色了很多。

但僅僅是如此罷了，楊懷仁並冇有是以就泄氣，他還是很有信心，在接下來的製作過程中，把落空的上風，在其他的步調中重新找返來。

楊懷仁正迷惑之間，老衲人接下來的措置，就讓他們目瞪口呆了。

磨練刀法的時候到了。很多人感覺給雞去皮，直接特長用力撕掉便能夠，實際上如許鹵莽的措置體例，並不能去掉雞皮上麵黏連在雞肉上的那部分脂肪。

在這一點上，楊懷仁不得不承認他落了下風，老衲人有內功，這是他占了便宜的一點。

但是從終究措置好的肌肉的結果上來講，在楊懷仁這個專業的廚子來講，差彆就是天壤之彆了。

兩小我幾近同時措置好了本身砧板上的雞肉，然後開端往生雞肉上插手糖、鹽、醬等各種調味料，對雞肉停止醃製。

如許的措置體例，如同牛肉的措置體例類似，目標是讓本來就相對鮮嫩的雞胸肉，能口感上更加軟糯，也同時在醃製和煙燻的時候，更加輕易入味。

最好的體例，還是用刀，一點一點的去把雞皮從雞肉上剝離下來，而剝離了雞皮後的雞肉，不但不能破壞了團體性，還要不留一絲脂肪，這就不是淺顯人能辦到的了。

從專業的角度講，製作煙燻雞肉，最好的質料就是雞胸肉。雞肉在淺顯人吃起來，分歧的部位，全部味道和口感相差感受也不是那麼大。

乍一看也冇甚麼，讓楊懷仁驚奇的是，老衲人並冇有選用雞胸肉，而是選用了一塊雞後腿上一片肉。

如果製做肆意其他的一道主料是雞肉的菜，即便是去皮，實在也不消那麼鬆散，少量的雞肉脂肪殘留，對雞肉的味道也是有晉升感化的。

如果用雞後腿肉製作煙燻雞肉，在煙燻的時候，煙燻香料所產生的味道，便很難滲入到雞後腿肉的內部中去，便輕易產生外邊味重，而裡邊淡而有趣的結果。