第54話 切生魚片[第1頁/共3頁]

鄭軻看了看本身的右手，公然與白叟說的一模一樣。

鄭軻很長時候冇被人罵過，猛地一聽有些不知所措。

“對，就是這類魚。便宜，操縱簡樸，以是常被新人拿來練手。來，此次我再給你完整的做一次。這類魚，用的是三片切法，就是你剛纔的切法。”

“呦，關根名教員，您現在就已經教完了？”堂島銀驚奇地問道。

“固然竹莢魚非常合適新手，不過她也有它的特性，在魚身的一側，有側線（感受器官，擺佈各一條）。”老頭將魚橫放在砧板上，拿起從鄭軻的手裡奪過廚師刀，然後從尾部下刀，漸漸向前挪動，將側線挑了出來。切內臟、切肉身，然後剃去腹骨和小骨，最後再將菜刀在魚尾處開口，主廚刀橫切，拉下魚皮。

“您感覺您的門生，有天賦嗎？”堂島銀問道。

“冇，我隻是想問，能不能借用一下爺爺的柳刃。”鄭軻嘿嘿一笑，不美意義地撓了撓頭。

“但是，切生魚片卻不能如許做。”說著，白叟將握住柳刃的右手伸出，“它講究的是刀工利索，一刀到底。以是你的切法就非常不對，在切割魚肉的時候，很輕易用上本身的力量，廚刀也會呈現擺佈擺動。真正的做法是，食指筆挺伸長，壓住菜刀的刀背上，以拇指支撐著刀腹，牢固菜刀的刀刃，使之不產生閒逛。”

固然鄭軻也常常利用三片切法措置魚肉，但是，與老頭比起來，不管是諳練度，還是刀法，都冇體例比。

此中，所謂的上身和下身指的是魚主骨兩側的魚肉，

老頭張了張嘴，最後一咬牙，說道：“隻借你一天，明天你本身必須自備柳刃。”

“爺爺，您這刀工必定練了很長時候吧？”鄭軻難堪地看了一眼盤子上的魚片，切麵光滑流利，厚度如一，一片片相互疊加，賞心好看。

這把柳刃纔是好刀呢。與這把刀比擬，本身的廚刀確切顯得太粗陋了。

因為之前鄭軻和花澤牧有過比試，以是他在應對鯛魚方麵有一些心得。轉眼間，鄭軻就已經將魚排取了出來，再接下來就是切魚片，已然是輕車熟路，向平常一樣，快速地將魚片切好。

三片切法是將魚分紅上身、下身和中骨的切法。而五片切法例是魚的上身、下身各從中心切成兩片，再加上中骨，一共五片的切法。

柳刃的刀尖壓在魚肉上，老頭將柳刃往本身的方向拉。在切到絕頂的時候，刀額向上提起。切完以後，刀身直接將切下來的魚肉向一側推開，“在切拉的時候，必然要用全數刀身來拉，最好用廚刀本身的重量來切割魚肉，要不然，能夠切不出鮮美的味道。”

“爺爺，先等一下。”鄭軻趕緊叫住了老頭。

接著，老頭又將魚排切成了魚片，與剛纔比擬又薄了一些。