316.第316章 煮粥譜[第1頁/共2頁]

（這些都是肉肉上彀查的半個時候弄來的，如果大師又興趣能夠看看。當然，內裡的內容有些都是我們平常餬口做的，倒也詳細……）

清初的曹廷棟於他75歲時寫有《老老恒言》五卷，發行於乾隆三十八年（1773）。此中前四卷講白叟攝生之道。第五卷為《粥譜說》，共列粥品l00種，分為上品（36種）、中品（27種）、下品（37種）。

現將《粥譜說》中的上品中品下品稱呼各舉數例，以見一斑。

說臘雪水甘寒解毒，春雪水生蟲易敗，不堪用。長流水四時都宜，池沼水有毒，井水以淩晨第一次汲的為最好等等。煮粥的火候以成糜為度，火候未到，氣味不敷，火候過分，氣味遂減。

在擇米方麵作者指出以粳米煮粥最好，粳米中又以香粳為最。晚稻性軟，亦可取，而以早稻為次。陳倉米不睬想。

令人感到不測的是，作者說煮粥的用柴和品格有關”說“火以桑柴為妙”，“桑乃箕星之精，能除風助藥力”。煮粥的器皿必須用瓷罐，勿用銅錫。食候方麵作者以為白叟能夠整天食粥，不分頓數，饑了即食，“亦能體健旺，享大壽”。

秋穀新碾的好，但不宜久藏煮粥，而以懸穀於通風處，隨時舂用為佳。擇水方麵，當代無自來水，對各種水源很講究辨彆，如以為擇水不宜，能使粥味俱變。

卷首為導言性子，概論粥的營養和寫粥譜的顛末，指出之前文獻中論粥的都很分離雜出，不便查檢。因而他在彙集前人文獻根本上，綜論煮粥的擇米、擇水、火候、食候的要點，分為三品，“非論保養治疾功力深淺之分歧，第取氣味輕清，香美適口者為上品，少遜者為中品，重濁者為下品。準以成數，共錄百種”。

（七）粥與食補中國人風俗早餐食粥，很多處所遲早兩餐都食粥。粥的特性是輕易接收消化，攝生家都說“粥能益人，老年尤宜”[18]。實在除老年外，產婦及嬰孩也宜食粥。中國人在耐久食粥過程中，摸索出一套煮粥所宜的“擇米”、“擇水”和“火候”等經曆，並且將粥同其他一些配料一起煮，締造出各式具有營養食補，保健、健身的粥品來，這是中國傳統營養學中一項貴重的財產，同時也具有斥地食品種類，豐富具有中國特性的旅遊食品的服從。

就是說上中下三品的分彆不是按營養治病的服從分彆，而是按粥的食味分彆的。以是上品的不必然營養療效好，下品的也不必然營養療效差。寶貴之處是作者所錄的粥品都說明文獻根據出處：“方本前人，乃已試之良法，說明出自何書，覺得征信。更詳兼治。方有定而治無定，治法亦可變通。”彆的，也申明他本人按照心得也“參入數方，則唯務無益而兼於適口，聊備老年之調節”。