第6章 甘嗜[第1頁/共3頁]

凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋以內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不頂用。

蔗種

凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉則蜜蜂天然減少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。

凡蜂釀蜜，形成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳並至，所謂臭腐奇異也。凡割脾取蜜，蜂子多死此中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而攀登可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南邊卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。

凡造糖車，製用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩端鑿眼安柱，上┺出少量，下┺出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根，（木用至堅重者。）軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其父老出┺安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分派雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扌及入，再軋，又三軋之，其汁儘矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，隻深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉。

蔗品

凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下生機慢煎，火從一角炙烤，則糖頭滾旋而起。若釜心生機，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓儘起水麵，以笊籬撈去，其糖明淨之甚。然後打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，順手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模固結，名曰享糖，華筵用之。

凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》雲：“稼穡作甘。”及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴乾，然後煎煉調化而成。色以白者為上，紅色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如虎魄。南邊造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不成枚述。惟尚方用者名“一窩絲”，或傳播後代不成知也。

附：造獸糖

凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發希少也。芽發三四個或六七個時，垂垂下土，遇鋤耨時加上。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視地盤肥磽。長至一二尺，則將胡麻或蕓薹枯浸和水灌，灌肥欲實施內。高二三尺則用牛停止內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷傍根，一次掩土培根，玄月初培土護根，以防斫後霜雪。