第一百九十三章 天下美味[第1頁/共3頁]

這宰鴨啊！取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，閃現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以堵截氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成高低斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止顫栗，便可下鍋爐燙毛。

這鴨是全都城是有鼎鼎大名的，新中國建立後，都城烤鴨的名譽與日俱增，更加聞名天下。傳聞總理生前非常賞識和存眷這一名菜，宴請外賓，咀嚼烤鴨。為了適應社會生長需求，現在鴨店的烤製操縱已逾加當代化，風味更加珍美。烤鴨家屬中最光輝的要算是全聚德了，是它建立了烤鴨家屬的北京形象大使職位。“全聚德”的初創人楊全仁起初是個經謀生雞生鴨買賣的小商，堆集本錢後初創了全聚德烤鴨店，禮聘了曾在清宮禦膳房當差的一名烤鴨徒弟，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精美烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在官方繁衍開來。全聚德采納的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子內裡灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這體例既不讓鴨子因被烤而失水又能夠讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料

二狗刹時就已經把他們幾人甩到了腦後去了，這店裡的辦局勢度也是相稱不錯，見到二狗隻是一身農夫打板，倒是也冇有嫌棄他，一正端莊的和二狗先容起來了。

，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時候長。烤出的鴨子表麵飽滿，色彩呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的暗香，細品起來，滋味更加美好。嚴格地說，隻要這類烤法才叫北京烤鴨。比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨彷彿在人們的印象中不那麼深切了，幸虧有著近600年汗青的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國度非物質文明遺產庇護”。初創於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名譽，實在汗青更早，至今已近600年汗青。所謂“燜爐”，實在是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方擺佈。其製作體例最早是從南邊傳入北京的，特性是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，以是要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度太高，鴨子會被烤糊，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，隻是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。現在，利用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采取的是全聚德掛爐的烤製體例。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也較著更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木暗香，彷彿更能讓人體味到人類最早把握的“烤”的烹調體例的聰明。