第三百三十八章 麪食功底比拚[第2頁/共3頁]

總的來講，遴選醬的原則是用香滑奶油醬配頎長麵，如spaghetti（細麪條）和linguine（扁麪條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的麪條，如penne（管形麵）和fusilli（螺絲粉）。當然，你必定也不但願醬的味道蓋過麵，特彆是有餡的麵。

中國麪食與意式麪條最大的辨彆之一在於意大利麪條，包含帶餡的麪食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁便可。

而這些題目，當然不會再對方的手中呈現，以是當趙紳肯定了對方要製作甚麼的時候，就停止了察看，心中也有了必然的對策。

對於製作饅頭時需求醒發的麪糰，麪糰溫度應節製在30度擺佈較為適合，是以在和麪加水時可恰當調度水溫，在夏季可用溫水和麪，春春季候可直接用自來水和麪，夏季則利用溫度較低的水(如有前提可在水中插手冰塊調度溫度)包管和麪結束時溫度在30度擺佈。對於製作麪條等不需求醒發的麪糰，和麪時不管何季候皆利用溫度較低的水，水溫越低劈麪條的製作越無益。用冷水或冰水和麪，能使麪糰更筋道，光彩更白。

很快，第一道麪點就在對方的手中呈現了，黃金色的小餅，有些薄，但是卻很堅固，要曉得顛末油炸今後，麪食都會變得發脆，而如許薄薄的小餅，竟然還能夠保持堅固，由此可見對方的功底不普通。

一樣的，普淺顯通的麪食，也有著很大的講究，乃至是辨彆地區的。

帶餡的麪食，如ravioli和tortellini，近似我們的餃子和餛飩。Ravioli普通是方形的，tortellini則包成小小的新月形，內裡包的餡普通是菠菜、意式乳清乾酪和肉，有些處所還用南瓜。這些帶餡的麪食凡是配著沙司醬吃，tortellini偶然也會就著湯吃。

這此中是有事理的，如果麵煮得太爛，就掛不上醬了。因為用的麪粉分歧，新奇麪條不必煮得像乾麪那麼硬。如果你到北京的餐廳吃意大利麪，或者本身在家脫手做，必然要重視彆煮爛了。

與此相反，意大利北部常吃的新奇麪條是用雞蛋和一種特彆的小麥粉做的。

對於無溫度、濕度自控設備，醒發必須報酬節製。溫度可憑室內溫度計節製，夏季應恰當耽誤醒發時候，夏季則收縮時候，製止醒發過分。

麪糰在醒發時也應當恰當的節製溫度。對於采取醒發箱等公用設備醒發麪團，在夏季應節製好時候和醒發溫度，夏除節製好溫度外，應收縮醒發時候，以免發酵過分，不然對熟食的佈局和光彩都會有影響。

當今的意大利麪，包含在北京能吃到的意大利麪，根基上都是乾麪。意大利法律規定，乾麪條隻能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。