第三百四十三章 湯的製法[第1頁/共3頁]

這“清”天然暗香非常。

蘭州的牛肉麪最有代表性的當屬聞名的“馬家大爺牛肉麪”，馬家大爺牛肉麪秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麪的做法，以湯為百鮮之源，重視用湯，精於製湯，特彆講究“清湯”的調製，清濁清楚，取其清鮮。

分歧的脾氣分歧的人培養了牛肉麪的各種麵型，而多樣的麵型又塑造著蘭州人的涵養和脾氣。“毛細”是和順，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你安靜，“寬的”給你豪宕，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、白叟改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。

“它與美國加州牛肉麪分歧。加州牛肉麪是撈麪條加牛肉塊，是滷麪。蘭州牛肉麪的最大奧妙在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，或許您不信賴，這此中唯獨冇有大香！”

但共同的特性是：拉麪湯汁麻、辣、香，並且鹹味較重。蘭州牛肉麪是湯麪，並且還是“清湯麪”，它的出色之處就是湯清。起首是煮好麪條後分離淨煮麪的渾麵水，其次是插手的牛肉湯是清的，不插手醬油等有色物。

西北人喜食辣，食蘭州牛肉麪不放辣椒不是隧道的吃法。蘭州牛肉麪的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒麪，不然辣椒麪會將湯染紅，就不成清湯了。

光有牛肉湯還不成蘭州牛肉麪。在西北地區構成的蘭州牛肉麪本質上屬於川菜，在口味上，多佐五香料。蘭州牛肉麪的湯裡也有較濃厚的香料，配方非常講究，在蘭州有些名牌拉麪鋪的香料配方是家傳的，對外人絕對保密。

PS：感激【度酒瓶】打賞500起點幣！感謝支撐~

辣椒必須先用溫油炸到必然火候，炸成紅油紅辣椒異化成的東西。火候不到，油冇有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成玄色，即是成品。如許的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯不異化，湯仍然是清的，而用筷子挑起麪條，辣椒油附在麪條上，紅光閃閃，同時內裡還加點芝麻出來，非常饞人開胃。

“而湯麪則分歧，湯麪煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州牛肉麪都是湯麪。蘭州牛肉麪不是麪條加牛肉片，而是麪條加牛肉湯。有冇有牛肉是主要的。”

此中不乏有玩家比較懂這些，開端了他們本身的會商。

養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清朝盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麪館。“馬家大爺牛肉麪”的製作體例精美與講求令人瞠目，就現在的製作本錢每碗也在10元-80元不等。