第三百四十三章 湯的製法[第1頁/共3頁]

辣椒必須先用溫油炸到必然火候，炸成紅油紅辣椒異化成的東西。火候不到，油冇有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成玄色，即是成品。如許的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯不異化，湯仍然是清的，而用筷子挑起麪條，辣椒油附在麪條上，紅光閃閃，同時內裡還加點芝麻出來，非常饞人開胃。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例插手花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再插抄本地特產的綠蘿蔔片熬成便可，肉湯氣香味濃，清澈澄徹。

分歧的脾氣分歧的人培養了牛肉麪的各種麵型，而多樣的麵型又塑造著蘭州人的涵養和脾氣。“毛細”是和順，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你安靜，“寬的”給你豪宕，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、白叟改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。

西北人喜食辣，食蘭州牛肉麪不放辣椒不是隧道的吃法。蘭州牛肉麪的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒麪，不然辣椒麪會將湯染紅，就不成清湯了。

“而湯麪則分歧，湯麪煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州牛肉麪都是湯麪。蘭州牛肉麪不是麪條加牛肉片，而是麪條加牛肉湯。有冇有牛肉是主要的。”

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但共同的特性是：拉麪湯汁麻、辣、香，並且鹹味較重。蘭州牛肉麪是湯麪，並且還是“清湯麪”，它的出色之處就是湯清。起首是煮好麪條後分離淨煮麪的渾麵水，其次是插手的牛肉湯是清的，不插手醬油等有色物。

“中國北方大多數地區都食滷麪，煮好後，將麪條連煮麪的開水，一起盛到碗裡，再澆上鹵。如果不消煮麪水而另換開水，則成為撈麪，也是一樣的，特性是麪條湯本身不帶味，味在鹵子裡。”

湯的製法，早在《齊民要術》中已有記錄，顛末耐久實際，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采取三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料美味溶於湯中，中間要顛末兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麪裡最入味兒的湯料，不但鮮美，並且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。

……

養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清朝盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麪館。“馬家大爺牛肉麪”的製作體例精美與講求令人瞠目，就現在的製作本錢每碗也在10元-80元不等。