第四百六十五章 炒炸燴溜蒸燒[第1頁/共3頁]

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炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，重視配料，主料多需鮮嫩腴美之品，凸起質料的鮮美純真之味；

細：即邃密，重視拔取質料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；

杭菜起首推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜係，根基上分為三大家數，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹調界分歧看重的大幫菜，以烹調初級質料為主，如魚翅、海蔘、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為特長的徽幫，首要漫衍於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜係。杭州範圍較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、醃督筍特長。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹製頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波處所傳統菜。

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宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少量醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了近似的“西湖醋魚”。西湖醋魚製作簡樸，魚經宰殺，刀工措置，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這類烹調體例天下名菜中絕無獨一。紹興名菜白鯗扣雞也有近似環境，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興疇昔盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而向來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用初級吊湯。彆的，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是奇特的烹調技術。

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彆的，浙江的良庖妙手烹製海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南群眾喜食平淡鮮嫩之飲食風俗。烹製魚時，多以過水措置法度，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成，凸起了魚的鮮嫩味美之特性，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，係活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交讚。

浙菜基於以上四大流派，就團體而言，有比較較著的特性氣勢，又具有共同的四個特性：選料講究，烹調獨到，重視本味，製作邃密。

燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，質料要求燜酥入味，濃香適口。