第四百七十章 湘菜[第2頁/共3頁]

……

因為湖南位於西南麵的雲貴高原與東北麵的長江中下流地區的過渡地帶，加上其正處於孟加拉灣暖濕氣流與承平洋暖濕氣流相對抗之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河道湖泊密佈，水網連綴縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄大水遭長江和洞庭湖的頂托構成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或酷熱難當，或寒氣逼人，群眾常受寒暑內蘊之浸而易致濕鬱。長沙太傅賈誼就雲：“長沙為卑濕之地，倒黴於長命。”在這片地盤上，一方麵，適合亞熱動員物的發展與繁衍，辣椒的產量與品格都極可觀；另一方麵，辣椒祛寒去濕開鬱的優長在這裡大顯技藝，如豪傑有效武之地普通。辣椒特彆適合於在湖南本土上食用。普通而言，外省人士入湘，半月以上便能接管湘菜辛辣的風味與口感，並無較著不良反應。有些進湘事情多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。台灣哲學家張起鈞先生在《烹調道理》中也談到這一點，稱本身本來不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜裡放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了。抗戰鼓起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嚐嚐吧，愈嘗愈英勇，不到半年，則能夠跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳後，其食辣慾望大為減退，抗辣才氣逐步退化，乃至因食辣呈現唇裂、生瘡等非常反應。這從正反兩方麵證瞭然食辣所具有的光鮮激烈的地區特性。

……

湘菜的首要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“麪包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。此中“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。烹調體例是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨製而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔聞名。清朝光緒年間進士譚組庵非常喜好吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之獎飾不已，今後聞名天下。是以，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。

……

……

組庵湘菜是由湖南晚