第四百四十六章 上河幫[第1頁/共3頁]

廣府菜重視質和味，口味比較平淡，力求清中求鮮、淡中求美。並且隨季候時令的竄改而竄改，夏秋側重平淡，冬春側重濃烈。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的佳譽。代表種類有：廣州文昌雞、龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

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客家菜下油重，口味偏鹹，醬料簡樸，但主料凸起。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也未幾。代表種類有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表示出稠密的當代中州之食風。

小河幫也稱鹽幫菜，以自貢和內江為主其特性是大氣，奇特，高階。當代鹽業的生長培養了這一名菜，故又被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”，恰是以井河（釜溪河）飲食風味為代表的“小河幫係”。自貢的特性菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃係列，富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等等。內江特性：資中球溪河鯰魚。

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是普通指廣州菜，含南番順），是中國傳統四大菜係之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮州菜生長而成。是起步較晚的菜係，但它影響深遠，天下各國的中菜館，多數是以粵菜為主，活著界各地粵菜與法國大餐齊名，外洋的中餐根基上都是粵菜。是以有很多人，以為粵菜是外洋中國的代表菜係。

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宜賓特性：宜賓燃麵、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特性小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、薑氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬

下河幫以重慶，達州、南充為中間，下河幫川菜風雅粗暴，以花腔創新敏捷、用料大膽、不拘泥於質料著稱稱。重慶達州南充川菜以傳統川東菜為主。

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等處所風味的特性，首要風行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經過下河幫川菜派得以發揚光大，成績了水煮魚、水煮肉片等水煮係列佳構川菜。

聞名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、伉儷肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香係列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍係列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋係列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、乾燒岩鯉、乾燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。