第四百五十八章 粵菜[第1頁/共3頁]

派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文明，其間另有很多官廚妙手或將他們的技藝傳給本地的同業，或是在商店上各自設店謀生，將各地的飲食文明直接先容給嶺南群眾，使之成為粵菜的首要構成部分。

粵菜也是一種傳統的菜係，粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜係、八大菜係之一。狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順(德)，南(海)，番(禺)。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜、汕尾菜生長而成，三大菜係範例各彆，此中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。粵菜因其選料嚴格、做工邃密、中西連絡、質美味美、攝生保健等特性而名揚天下。

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粵菜是一種文明，是一種氛圍，是一種襯著，是一種調和，是一種風俗，是一種色采，也是一種安康標準的表現。

粵菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等處所風味的特性，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料博識，選料珍奇，配料精美，長於在仿照中創新，依門客愛好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇特博識。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚平淡，冬春求濃烈。粵菜聞名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

聞名的粵菜餐飲品牌有：蓮香樓、陶陶居、廣州酒家、杏花樓、利苑酒家等。

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除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精美，而各地的飲食民風也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮州的工夫茶，這些飲食民風已經超出“吃”的範圍，成為廣東的飲食文明。

在中國，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”的官方諺語，以讚美南粵飲食文明和順德菜之豐富、深厚。順德不但是中國廚師之鄉，在2014年12月1日，結合國教科文構造授予廣東順德“天下美食之都”的稱呼，順德成為中國第二個獲此殊榮的都會。隨後，更被由創作《舌尖上的中國》的主力團隊擔綱建形成為《尋味順德》節目來先容粵菜。

廣東的飲食文明與中原各地一脈相通。此中一個很首要的啟事就是汗青上曾有多個另立王朝的本地人。

彆的，粵菜烹調體例中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是接收西菜同類體例改進以後構成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是連絡廣東質料博識、質地鮮嫩，人們口味喜好清鮮常新的特性，加以生長，觸類旁通。如北方菜的扒，凡是是將質料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，倒是將質料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表示多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。