第四百五十四章 飲食文化[第1頁/共3頁]

海蔘——清初吳偉業曾指出：“海蔘，產登萊海中。”他還寫下一首吟詠登萊海蔘的詩：“預使燂湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。”郝懿行《記海錯》記錄說：“今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，渾沌無口，有腸胃，……謂之海蔘”。袁枚《隨園食單》說出了製作海蔘的難度：“海蔘有為之物，沙多氣腥，最難奉迎，然本性濃厚，斷不成以清湯煨也”，清朝山東日照學者丁宜曾所著《農圃便覽》先容說：“製海蔘，先用水泡透，磨去粗皮，洗淨剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”這類先水發，再用肉湯二次加熱的發製體例，在山東一帶甚為風行。

北魏賈思勰《齊民要術》記錄了人類烹調史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精於製作和利用高湯的傳同一向持續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時候熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極其依靠高湯。“無湯不成菜”，在束縛前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，固然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香甘旨做到家，不損店鋪名聲，果斷不做冇無益用高湯的菜。除此以外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麪粉燴冬菇冬筍等體例也是傳統魯菜常用的美味劑。

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對蝦（代表菜小鳥明蝦、羅漢大蝦、翠綠蝦球、醋烹大蝦、油燜大蝦、百花大蝦、快意大蝦、金魚大蝦、蒜蓉開邊蝦等）——郝懿行《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日乾或醃漬，貨之謂對蝦。”山東海疆所產對蝦占天下總產量的2/3.

清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉凸起，好像人舌，啖之柔脆，所覺得珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記敘膠東海珍品，此中有雲：“第海物莫美於西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。”梁章钜《浪跡續談》卷二批評溫州海產品時說：“西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。”清朝墨客鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來甘旨，西施舌進玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這類海產品都被朱門貴胄之家食用了。20世紀30年代，聞名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次咀嚼西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，仆人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔嫩的感受，嘗試之下公然名不虛傳。”