第五百四十八章 臘肉[第1頁/共3頁]

湖南臘肉做法，先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮潔淨，切成3厘米寬的長條，用竹簽紮些小眼，以利於進味。先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或琺琅盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，春季放在風涼之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人熏櫃內，熏約兩三天，半途挪動一次，使煙全數熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

……

在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾近喪失殆儘，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。能夠說，臘肉是一種“兩重營養失衡”的食品。這類兩重失衡對安康的倒黴影響也能夠“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。

……

臘肉在中國南北均有出產，南邊以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一種類，又因產地，加工體例等的分歧而各具特性。以質料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之彆；因所選質料部位等的分歧，又有很多種類。聞名的種類有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

臘肉是中國醃肉的一種，首要風行於四川、湖南和廣東一帶，但在南邊其他地區也有製作，因為凡是是在農曆的臘月停止醃製，以是稱作“臘肉”。

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃烈、味道鮮美、營養豐富等特性。彆的，河南的胡蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

臘（xī là同“?”）肉是指肉經醃製後再顛末烘烤，或日光下曝曬的過程所製成的加工品。臘肉的防腐才氣強，能耽誤儲存時候，並增加特有的風味，這是與鹹肉的首要辨彆。臘肉並非因為在臘月所製，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。以是，臘肉之以是稱為臘肉，至於為甚麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的啟事使兩個字冇有了辨彆以外，能夠確切跟臘肉普通都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為質料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作邃密、光彩金黃、條形整齊、芳香醇厚、甘香爽口等特性；湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適合的寧香豬為質料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特性是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、熏香濃烈、食之不膩。