第五百一十七章 精緻的餡料[第1頁/共3頁]

舌尖上的中國2第二集內裡的美食比第一次豐富，此中蘇式小方糕最被大師熟諳。以江蘇省姑蘇地區為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調香，口味重甜。代表種類有蘇式月餅和豬油年糕等。蘇式糕點在中國漢族糕點生長史上占有首要的職位，是中國漢族糕點首要幫式之一。占有關史料，蘇式糕點抽芽於春秋，發源於隋唐，構成於兩宋，生長於明清，擔當、發揚、創新於當代。

過期令停止出產供應，來年再產再售。目前冇有按汗青上的上市、落令嚴格的時候要求去做，但根基按季候上市。《吳門表隱》（姑蘇處所誌）閘：“或粉或麵和糖製成糕、餅、餃、饊之屬情勢，項目不一，用以佐茶，故統稱茶食、亦曰茶點”。蘇式糕點稱為四時茶食，應時細點，時令性強，亦是它的特性之一。

精製百果月餅餡猜中，選用了鬆子、核桃、瓜子三仁、青梅乾等，具有果仁的多種天然香氣和滋味，以及青梅爽口的特性。白麻椒鹽月餅的餡猜中，選用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精鹽等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中帶鹹的特性。豬油夾沙月餅的餡猜中，選用了赤豆、糖漬板油丁（豬板油丁）鬆子仁，具有赤豆香和鬆子仁的暗香，以及肥潤的特性。黑麻、薄荷、乾菜、金腿等月餅，因為配料分歧，都各具有分歧的風味。

蘇式糕點除選料外，在用量和配比上，也比較嚴格，在各個種類之間配用的果輔料和用量的配比，又有各自的要求，是以，就有各自的奇特風味。比方蘇式月餅，各個成品選用分歧的果仁、花料等輔料，其風味特性各有千秋。淨水玫瑰月餅的餡中，選用了光彩素淨的淨水玫瑰花（用梅鹵醃製，不滲入梅子泥或彆的植物）、鬆子仁，是以具有真正的玫瑰花香和天然的鬆子仁暗香，成品剖麵鮮紅的玫瑰花清楚可見，均勻地漫衍在餡猜中。

工藝製作，彆具一格。蘇式糕點在工藝製作上與眾分歧，有很多成品不需求增加疏鬆劑，采取了一種較為抱負的工藝性疏放手腕，具有奇特的氣勢。比方，烤成品中的蘇式月餅，皮層光彩美妙，口感鬆酥；餡料肥而不膩，鬆酥爽口。在工藝製作上，酥皮部分的水油麪團采取溫水調製，使部分麥澱粉糊化，體積膨大，粘度加強，筋力減弱，采取小包油酥的工藝折迭；餡料製備上，不加水分，成品的貨架壽命較長，是一種與眾分歧的彆具一格的奇特工藝。

杏仁片有滋養和緩，止咳；玫瑰片無益氣、行血、治風痹，散瘀止痛；苔菜片有清熱解毒，軟堅散結（有降落膽固醇感化）等感化。芝麻酥糖，能起潤腸和血、補肝腎、烏鬚髮、補虛冷、健脾胃、潤肺止咳等感化。八珍糕係清朝官方驗方，由名醫葉天士覈定，企圖非常謹慎，痛補兼顧，能夠肥兒，可治疳積、驅蛔蟲，可供保養。