第66章[第3頁/共4頁]

豆苗炒雞片

。荷包豆腐

。炒雞什件

。豆瓣鮮魚

【菜名】煙燻排骨【所屬菜係】川菜【特性】光彩暗紅，鹹鮮濃香。【質料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、薑、蔥、醪糟汁、鹵水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至光彩金黃、肉質乾香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，撲滅煙燻料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜係】川菜【特性】光彩金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【質料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、薑、蒜各10克，濕澱粉、醋少量，味精5克，胡椒粉少量，湯適當。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗濯潔淨，切生長6厘米、寬3厘米的長條。薑、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、薑拍破醃用。芹菜洗淨去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、薑拌魚，醃2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味後，入湯稍煮，即插手魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再插手芹菜稍氽,滴醋少量，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。

。煙燻排骨

。豆苗雞絲

【菜名】豆苗炒雞片【所屬菜係】川菜【特性】色素淨，味鮮香。【質料】主料雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適當。【製作過程】1.豆苗摘尖洗淨.用蛋清和濕澱粉對成糊.2.把雞胸脯肉切成片,長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油.3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁.4.將炒勺燒熱注油,油熱後下入雞片,悄悄撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少量底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻便可