第67章[第1頁/共4頁]

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。

。米熏魚

。芹黃燒魚條

【菜名】麻辣豆腐【所屬菜係】川菜【特性】味麻辣香，為四川便菜。【質料】主料南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、薑各10克【製作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、薑切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分後，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精後，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

【菜名】栗子白菜【所屬菜係】川菜【特性】光彩素淨，味香適口。【質料】主料明白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將明白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，洗濯潔淨，用開氽透後撈出洗沐，修成是非分歧的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，略微炒一下撈出來放在碗裡，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將幾上即插手雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。