第68章[第2頁/共4頁]

。炒雞什件

。炒雞什件

。豆瓣鮮魚

。烤扁擔肉

【菜名】煙燻排骨【所屬菜係】川菜【特性】光彩暗紅，鹹鮮濃香。【質料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、薑、蔥、醪糟汁、鹵水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至光彩金黃、肉質乾香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，撲滅煙燻料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

注：11/14日下午6點之前替代~

【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜係】川菜【特性】光彩金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【質料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、薑、蒜各10克，濕澱粉、醋少量，味精5克，胡椒粉少量，湯適當。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗濯潔淨，切生長6厘米、寬3厘米的長條。薑、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、薑拍破醃用。芹菜洗淨去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、薑拌魚，醃2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味後，入湯稍煮，即插手魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再插手芹菜稍氽,滴醋少量，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。

。栗子白菜

。麻辣豆腐

豆苗炒雞片

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。