第72章[第1頁/共8頁]

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】特性味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】主料雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

【菜名】荷包豆腐【所屬菜係】川菜【特性】鮮嫩軟滑，味美適口。【質料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐大要粗皮去掉，詳確籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗淨。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上麵撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開插手菠菜芯，稍煮後即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。

。芹黃燒魚條

。荷包豆腐

【菜名】烤扁擔肉【所屬菜係】川菜【特性】味鮮香，肉細嫩。【質料】主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，淨薑15克，味精5克。【製作過程】(1)將肉用竹扡等鋒利物紮很多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放於容器內，插手料酒、蔥、薑、醃2小時擺佈。(2)將醃好的肉放於烤盤頂用烤箱烤，隨時重視製止烤焦。如烤時呈現色深淺不均時，可用菜葉擋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至色彩分歧熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。

。栗子白菜

【菜名】栗子白菜【所屬菜係】川菜【特性】光彩素淨，味香適口。【質料】主料明白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將明白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，洗濯潔淨，用開氽透後撈出洗沐，修成是非分歧的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，略微炒一下撈出來放在碗裡，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將幾上即插手雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。