第74章[第3頁/共4頁]

。豆苗雞絲

豆苗炒雞片

。豆瓣鮮魚

。烤扁擔肉

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。

【菜名】栗子白菜【所屬菜係】川菜【特性】光彩素淨，味香適口。【質料】主料明白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將明白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，洗濯潔淨，用開氽透後撈出洗沐，修成是非分歧的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，略微炒一下撈出來放在碗裡，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將幾上即插手雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。

。炒雞什件

【菜名】豆苗雞絲【所屬菜係】川菜【特性】【質料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯勺，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯勺。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓乾水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯勺，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬裡，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。

【菜名】豆苗炒雞片【所屬菜係】川菜【特性】色素淨，味鮮香。【質料】主料雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適當。【製作過程】1.豆苗摘尖洗淨.用蛋清和濕澱粉對成糊.2.把雞胸脯肉切成片,長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油.3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁.4.將炒勺燒熱注油,油熱後下入雞片,悄悄撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少量底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻便可