第52章[第1頁/共4頁]

將鹹鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸捲成蛋黃卷；將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，捲成筒狀，再用濕澱粉封口；放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤便可。

北京漢族特性糕類小吃。以栗子泥夾金糕片和澄沙餡而成。糕分5層，上中下為黃色栗子泥，呂間夾紅、褐兩色的金糕、澄沙。光彩素淨，質地堅固細緻，苦澀適口。

3、上桌隨帶甜麪醬、椒鹽碟。

琵琶大蝦屬象形菜類，是北京市傳統的漢族名菜，屬於京味三大蝦之三。製作時先將整隻對蝦做成琵琶狀，再經油炸而成。菜色金黃，外脆裡嫩，風味新奇。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。

快意卷

核桃酪是北京地區漢族傳統小吃之一，以核桃為主質料烹製而成的甜品，呈漿狀，色淺灰而略紅，細緻苦澀，潤滋不餬口，是一種高雅的京味甜食。核桃酪是以糯米、核桃、棗等為主料，以白沙糖為調料加工製作而成的一種甜品，漿濃而甜，較為適口，為消夜小吃。具無益智補腦、調度青少年食譜、調度健忘和延緩朽邁等服從。

款項吐絲

栗子糕

款項吐絲是一道漢族名菜，屬於滿漢全席之一。先將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗淨；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將麪包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其他剁成麪包粉。將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，插手精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在麪包片上，四周用小刀抹齊。將切好的髮菜扭轉式地碼在蝦丸子上。將麪包粉詳確羅，然後將細麪包末撒在蝦托上麵，用手壓實。坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控淨油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。

2.出鍋將山查打碎過籮；

漸漸的人們便將統統非論甚麼色彩的山查糕都叫做金糕，並且一向叫到明天。

蓮花捲

3.將山查泥倒入盆內，攪入白礬水和糖漿；

1、將魚肉批生長方條，加精鹽1.5克、味精1克和紹酒、胡椒粉、薑汁水等拌漬待用。

糯米糍又叫狀元糍，是傳統漢族名點。糯米糍以糯米為主料，輔以其他佐料加工而成。糯米糍可食用、待客，風乾以後，還能夠作為奉送親朋的好禮品。相傳南宋慶元二年，邑人鄒應龍赴京招考，村裡家家戶戶都送糍粑供他路上吃，並預祝他金榜落款。路上，鄒應龍渴了，喝上幾口清泉，餓了，啃上幾口糍粑。顛末長途跋涉到了京都，因為才調出眾，殿試對答如流，寧宗天子禦筆親點他狀元落第。當他把從故鄉帶來的糍粑呈獻給皇上咀嚼時，連皇上也讚不斷口，賜名“狀元糍”。