第五百八十八章 百菜百味[第1頁/共3頁]

“清湯”的做法是川菜中最初級湯汁，首要用於川菜的一些中初級菜肴的製作，體例上質料近似“上湯”，而伎倆近似“高湯”。

取出部分頭湯以後，剩下的部分插手淨水持續熬煮，如許獲得的湯料，湯色淡而不濃，美味較著不及“頭湯”，隻用於普通菜肴的調製或汆湯所用，稱作“二湯”。

“肘子，這就難了啊。”張元福聽著就有些頭大：“製作幻燈片那很多少錢啊？我們烹專，但是連學員娃娃們的練手菜，都要拿出去賣了回點本的。”

比如一道撈汁浸墩，光看名字伱連它利用的食材都不曉得。

這道菜倒是到涼菜，將嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分鐘，取出晾涼後逐片扭轉裹成圓柱形，順次擺入盤中。

取一碗一次放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、魚醬油、香醋、鮮露、香油調勻，淋入盤中，在茄墩上彆離擺上紅蟹籽、XO醬，用鮮嫩芹葉略加裝點即成。

此次的菜品很多都是傳統的南堂官府菜，和周至熟諳的鹽幫菜，下河幫菜都不是一個彆係的菜品，很多乃至連聽都冇有傳聞過。

“張師明天得傳我一兩個菜式，簡樸點那種，等我學了歸去顯擺顯擺。”關媽笑吟吟地說道：“我明天將廚房大抵歸置了一下，張師需求甚麼我都曉得放哪兒。”

(本章完)

“而那些人返來以後，根基也都在蜀都的大店，大賓館裡當主廚，到現在也有五六百人了。”

“拍完就完了啊。”

這是接待啥客人才用得上半個院子啊？！

“人家是外賓，來拍攝我們川菜的最高程度的，當時外事辦的人拿著省裡的唆使，構造最好的廚師，用最好的食材，給他們摒擋了一桌。”

不過在聽張元福先容之前，周至完整不曉得川菜裡邊另有做得這麼講究的涼拌茄子！

“八幾年，一千六？”周至都挺傻了，四舅阿誰小院兒就八幾年買的，三千塊冇到，老張那一桌席就辦冇了半個院子！

“你說的這些我都不懂，那就一事不求二主，奉求肘子你給我搞定！明天這桌席啊，我賣了勁的給你抽起！”

為了獲得那套七九年便代價一千八百群眾幣的《中國名菜集錦》，老張明天也是籌辦拚了。

製作出來的湯底清澈如白水，滋味卻鮮醇味美，很多初級的傳統川菜如“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”，都是用“清湯”來製作。

“那也是。”周至樂了：“不管主家喜好甚麼味型，我川菜六中根本味型，二十四種三大類拓展味型，總有一款能夠滿足需求的，是吧？”

付霞也在這兒，她也算是張元福的半個門徒，明天幫廚理所該當：“師父他很短長的！”