第四十章 油的技術[第1頁/共3頁]

“地痞！”白采兒擺譜不成反被調戲，臉上立即掛不住了，嬌喝一聲捏起小拳頭便要經驗羅布。

“用油摒擋的技術按照用油的多少分為煎炒炸三種根基技術和溜、烹兩種分解技術。”

她從速傳授起羅布做菜的技術，來消弭這類害臊的感受：“既然是打根本，當然是學習根基的摒擋技術了。你已經學會了用水來摒擋的技術，現在就該學慣用油來摒擋了。”

“用水摒擋節製的溫度從溫水的60℃到高壓水蒸氣的120℃，統共需求節製的度數有60個級彆。以是說用水摒擋是比較簡樸的。而油倒是需求節製的度數從90℃到230℃，一共有140個級彆。以是說，油溫掌控比水溫難了好幾倍。”

“普通來講油溫都用‘成’來表示，一成油溫約為35℃擺佈，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，普通油麪環境為無青煙，無響聲，油麪較安靜，當質料下鍋時，質料四周呈現少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油麪環境為微有青煙，油從四周向中間翻動，當質料下鍋時，質料四周呈現大量氣泡，無爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油麪環境為有青煙大量上升，油麪較安靜，用勺攪動時有響聲，當質料下鍋時，呈現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。”

本身老是感覺具有了體係，學習做菜就是件很輕易的事，但是現在聽白采兒的講授，他也服了氣：“本來成為一名真正的廚師這麼難啊！不是會個幾道菜就行的。但是我該如何做才氣快速的晉升技術程度呢？”

“烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，普通是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少量底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後插手單一的調味品(不消澱粉)，或插手多種調味品對成的芡汁(用澱粉)，快速翻炒即成。”

“煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型(普通為扁型)的質料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹調體例。普通是先煎一麵，再煎另一麵，煎時要不斷地閒逛鍋子，使質料受熱均勻，光彩分歧。”

“溜是用旺孔殷速烹調的一種體例，溜法普通是先將質料顛末油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製鹵汁，然後將措置好的質料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於措置好的質料大要。”

白采兒微微的抬起了頭，把下巴對準了羅布，彷彿在說：“求我呀，求我我就教教你！”

“炒是最根基的烹調技法.其質料普通是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。遵循質料，油溫凹凸的分歧，可分為生炒、滑炒、熟炒、乾炒及爆炒等體例。”