第183章[第2頁/共3頁]

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雪菜冬筍

用料講究，主料必然選用野生土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不消，且非常磨練廚師對火候的把握。

製作體例：1田螺淘洗潔淨入鍋，加淨水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。2炒鍋加油燒熱，下乾辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、薑米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，順次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不斷翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花便可上桌。

質料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子薑、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適當。

連山回鍋肉

魚香肉絲

辣子田螺

製作體例：1豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。2乾辣椒、蔥、蒜苗切成節，子薑和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。3炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下乾辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，插手醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒半晌，下蒜苗、泡薑、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，插手炸香的乾辣椒、雞精略炒，裝盤。

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質料：田螺1000克，乾辣椒、郫縣豆瓣、花椒、薑米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適當。

質料：新奇雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適當。

辣子田螺

川味家常菜的典範。回鍋肉在四川官方又俗稱“熬鍋肉”，因為四川各地物產分歧，民風口味也有所差彆，這道菜也有很多種做法，首要表示為配料和調味的分歧。

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山城辣子雞

製作體例：1公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。薑、蔥、乾辣椒切好備用。2將雞肉放到碗中，加醬油、料酒