第198章[第2頁/共7頁]

詞語：菜譜

2、k

經心烹調——川菜的烹調體例很多，火候應用極其講究。浩繁的川味菜式，是用多種烹調體例烹製出來的。川菜烹調體例多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采取何種體例停止烹製，必須依質料的性子和對分歧菜式的工藝要求決定。在川菜烹調帶共性的操縱要求方麵，必須掌控好投料前後，火候輕重，用量多少，時候是非，行動快慢；要重視察看和節製菜肴的光彩深淺，芡汁輕重，質量凹凸，數量多寡；把握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，采納需求辦法，確保烹調質量上乘。

豫菜

川菜

鮮奶玉液

千叟宴

中國第一名菜羊方藏魚

萬壽宴

4滿漢全席

縱觀徐州飲食業和烹調技藝的生長，不但技法獨具，更馳名店、名師、名菜傳世，並且傳播各地，又與天下各處所菜點訂交換。徐州菜是東方菜係的一大流派，在汗青上對其他菜繫有必然的影響（百菜之祖）。徐州菜的特性：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，善於炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料遍及，重視食療，具有濃烈的處所特性。

徐州氣候暖和，河道縱橫，動植物質源非常豐富。徐州古傳質料歌記有“東豬西羊青山雞”，並有聞名天下的“苔乾”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是厥後的雍正天子)一次與伴隨人年羹堯到狀元李蟠家，接待宴會是由李自嘗(康熙年間良庖)製作的，此中首要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為嘉話。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾讚道“彭城李翟祖籛鏗，異軍崛起吐彩虹。”

漢朝，徐州的烹調技術已有較大生長。漢書記錄有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不丟臉出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改成輕浮小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一猛進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的發源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

據史記高祖本記錄：公元前196年，劉邦在安定淮南王英布謀反後，回師故裡沛宮，設席接待同親父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故裡，安得猛士兮守四方。”先人稱它為大風歌。史料記錄劉邦集名師，江珍羞大宴百官於沛。後有人作聯讚雲.：“集四海美酒高祖金樽於故鄉，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。