第70章 浙菜係列[第1頁/共4頁]

七八十年代以來

3、燴，燴的技法所製作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

重視本味

浙菜基於以上四大流派，就團體而言，有比較較著的特性氣勢，又具有共同的四個特性：選料講究，烹調獨到，重視本味，製作邃密。

浙菜特性聽語音

南宋定都杭州，浙菜在“南食”中占首要職位。被稱為中華民族第二次遷徙的宋室南渡，對進一步鞭策以杭州為中間的南邊菜肴的創新與生長起到了很高文用。在此次大遷徙中，北方的名流達官朱紫和勞動聽民多量南移，卜居浙江，把北方的京都烹調文明帶到了浙江，使南北烹調技藝遍及交換，飲食業暢旺繁華，烹調技術不竭進步，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖白叟的《西湖白叟繁勝錄》、周到的《武林舊事》等書都記錄了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食好菜。據《夢梁錄》卷十六“分茶旅店”中記錄，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹調技法達15種以上，精美華貴的酒樓林立，淺顯食店“遍及街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁華氣象。自南宋今後的幾百年來，政治中間雖在北方，但言物力之富，文明之發財，工商之繁庶，浙江必居其一。北方多量良庖雲集杭城，使杭菜和浙菜係從抽芽狀況進入生長狀況，浙菜今後立於天下萊係之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今還是初級筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的汗青。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究平淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也汗青悠長。

縱觀當今浙江良庖綜合運刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹調之細緻，裝盤之講究，其所具有的細緻多變幻刀法和淡雅的配色，深得國表裡美食家的讚美，均表現了浙江廚師把烹調技藝與美學的有機連絡，締造出了一款款美饌好菜。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齊齊截，每片紅白相間，外型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色采素淨，橙香蟹美，構思奇妙，獨具一格；創新菜肴“斑斕魚絲”，9厘米長的魚絲整齊齊截（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色采素淨調和，博得泛博門客的讚成。很多菜肴，以風景名勝定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斕的傳說，文明色采濃烈是浙江菜一大特性。

浙菜有它本身奇特的烹調體例。除人們的地區性口味偏疼外，敷裕的特產也是此中身分之一。