第70章 浙菜係列[第1頁/共4頁]

質料講究種類和季候時令，以充分表現質料質地的柔滑與爽利，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分表現了浙菜選料講究新鮮、用料講究部位，遵守“四時之序”的選料原則。

2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

西湖醋魚，叫化童雞

共2張

2、特：即特產。重視選用本地時令特產，以凸起菜品的處所特性；

3、鮮：即新鮮，重視選用時鮮蔬果和新鮮現殺的海味河鮮等質料，以確保菜品的口味純粹；

3、燴，燴的技法所製作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

杭菜起首推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜係，根基上分為三大家數，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹調界分歧看重的大幫菜，以烹調初級質料為主，如魚翅、海蔘、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為特長的徽幫，首要漫衍於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜係。杭州範圍較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、醃督筍特長。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹製頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波處所傳統菜。

綜述

浙菜仍以傳統菜唱配角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、新鮮赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最首要的是，飲食辦事的網點一年比一年強大，特彆是私家經濟的生長，來勢凶悍。到1992年底，杭州的公營個彆餐飲已猛增到四千餘家。在供應種類和烹調上，公營個彆的做法根基實施“活殺現烹”，口味上聽憑食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等代替了舊杭菜有些種類。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波闡揚了靠海鮮的上風，溫州菜生長了很多以海鮮為質料的名菜。

浙菜特性聽語音

比方，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。因為浙江物產豐富，是以在菜名配製時多以四時鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等暗香之物相幫手。質料的公道搭配所產生的甘旨非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味奇特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為質料蒸製而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用聞名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不堪舉，足以證明浙菜在質料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來停止烹製，以凸起質料之本。