第70章 浙菜係列[第2頁/共4頁]

南宋定都杭州，浙菜在“南食”中占首要職位。被稱為中華民族第二次遷徙的宋室南渡，對進一步鞭策以杭州為中間的南邊菜肴的創新與生長起到了很高文用。在此次大遷徙中，北方的名流達官朱紫和勞動聽民多量南移，卜居浙江，把北方的京都烹調文明帶到了浙江，使南北烹調技藝遍及交換，飲食業暢旺繁華，烹調技術不竭進步，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖白叟的《西湖白叟繁勝錄》、周到的《武林舊事》等書都記錄了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食好菜。據《夢梁錄》卷十六“分茶旅店”中記錄，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹調技法達15種以上，精美華貴的酒樓林立，淺顯食店“遍及街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁華氣象。自南宋今後的幾百年來，政治中間雖在北方，但言物力之富，文明之發財，工商之繁庶，浙江必居其一。北方多量良庖雲集杭城，使杭菜和浙菜係從抽芽狀況進入生長狀況，浙菜今後立於天下萊係之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今還是初級筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的汗青。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究平淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也汗青悠長。

烹調獨到

製作精美

6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，質料要求燜酥入味，濃香適口。

浙菜特性聽語音

浙江菜與天下各大菜係一樣，獲得了敏捷的生長。浙江省還建立了專門培養烹調人才的各種黌舍和烹調研討機構，遍及地烹調文明交換，進一步完美了飲食業的設備和前提。

浙菜仍以傳統菜唱配角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、新鮮赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最首要的是，飲食辦事的網點一年比一年強大，特彆是私家經濟的生長，來勢凶悍。到1992年底，杭州的公營個彆餐飲已猛增到四千餘家。在供應種類和烹調上，公營個彆的做法根基實施“活殺現烹”，口味上聽憑食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等代替了舊杭菜有些種類。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波闡揚了靠海鮮的上風，溫州菜生長了很多以海鮮為質料的名菜。