第70章 浙菜係列[第2頁/共4頁]

新中國的建立後

選料講究

浙菜特性聽語音

2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

民國後

重視本味

浙菜基於以上四大流派，就團體而言，有比較較著的特性氣勢，又具有共同的四個特性：選料講究，烹調獨到，重視本味，製作邃密。

2、特：即特產。重視選用本地時令特產，以凸起菜品的處所特性；

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國表裡，此中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為善於。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調體例有三十餘類，因料施技，重視主配料味的共同，口味富有竄改。其所善於的六種技法各有千秋：

苔菜小方烤

縱觀當今浙江良庖綜合運刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹調之細緻，裝盤之講究，其所具有的細緻多變幻刀法和淡雅的配色，深得國表裡美食家的讚美，均表現了浙江廚師把烹調技藝與美學的有機連絡，締造出了一款款美饌好菜。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齊齊截，每片紅白相間，外型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色采素淨，橙香蟹美，構思奇妙，獨具一格；創新菜肴“斑斕魚絲”，9厘米長的魚絲整齊齊截（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色采素淨調和，博得泛博門客的讚成。很多菜肴，以風景名勝定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斕的傳說，文明色采濃烈是浙江菜一大特性。

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少量醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了近似的“西湖醋魚”。西湖醋魚製作簡樸，魚經宰殺，刀工措置，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這類烹調體例天下名菜中絕無獨一。紹興名菜白鯗扣雞也有近似環境，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興疇昔盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而向來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用初級吊湯。彆的，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是奇特的烹調技術。