第五百四十節南部涼粉[第1頁/共2頁]

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熱忱好客的店老闆恰好顛末，他探頭過來，微微一笑的說：“這就是南部馳名的鍋盔灌涼粉，這鍋盔，起層、麵香，香脆，油酥，合適灌涼粉、夾鹵肉一起吃，不過我們這裡普通喜好灌涼粉吃。這內裡必不成少的必備的食材，那就是涼粉，我們這裡有好幾類彆具特性的涼粉，有白如雪的白涼粉，有黃燦燦的黃涼粉，有軟糯的糯涼粉，也叫紅薯涼粉，有稀糊糊的稀涼粉，有切成片的片片涼粉。另有蕎麥涼粉――黑涼粉。真是各式百般，五顏六色，千姿百態的涼粉，而客長你麵前看到的這類黃涼粉是用豌豆做成的，是著名的一道小吃。我們這邊涼粉的製作非常煩瑣，質料講究，包含四關、八部、二十四道工序，拔取川北地區高山無淨化、光照長、顆粒飽滿、澱粉含量高的麻皮豌豆。去雜質、去皮、井水浸泡後，用淨水將豌豆浸泡6至8小時，直到泡脹為止；用石磨推成豆漿，綢布過濾，一番沉澱後用麻布吊成沱粉，插手適當井水調成粉漿，然後攪涼粉。鐵鍋中的井水要燒至八成開，將適當的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散，節製好火候，漸漸將涼粉煮熟煮透，最後倒入瓦罐中天然冷卻、定型。然後待燒沸後，用小火煮10分鐘擺佈起鍋；將成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中冷卻；將冷卻後的涼粉切成絲條或公用刮刀刮成線條，裝入碗內，插手鹽、蔥、蒜、香油和紅辣椒油等佐料便可。我們這裡最受大眾歡迎的還是要數糯涼粉，是用紅苕作食材，糯砣子涼粉是以橫空出世，應運而生。糯涼粉製作簡樸，除紅苕為首要質料外，彆的要以十比一的苞穀粉混製成漿入鍋，攪拌中要注入少量清油，另加少量白堿，煮攪中，另置開水於旁，分量分時注入鍋中，時候、火候均由製作者把握。糯涼粉攪製勝利後，其特性是雖糯，而能切打成片，互不膠著，滑軟適口而不粘牙。澆製好的涼粉辣而不傷，光彩紅豔，入口苦澀，糯滑香膩，回味無窮。有人題打油詩讚之曰：麻辣香糯盛玉盤，鍋盔酥脆三代傳。滿口紅油一身汗，饞嘴一抹蜜樣甜。

胡嬌嬌獵奇的甜絲絲的說道：“對了，你們快看，這店內裡另有人把甚麼紅十足的一大碗甚麼東西用力往鍋盔內裡塞，然後就津津有味的大吃特吃起來，那鍋盔內裡的東西到底是甚麼？”

不過各式百般的涼粉最首要的還是佐料，紅油配料是涼粉秘而不宣的不二寶貝。辣椒慢火炒碎，在石兌窩中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟，再將統統質料分步倒入油鍋中炸香、起鍋，投香辛料、辣椒麪，攪勻、去渣，便製成了辣椒油。最後，還要將辣椒油倒入瓦罐中插手適當的冰糖、桂皮等，密閉藏於黃泥土中浸泡30天，紅油這才製成。此中必不成少的工序還要製味水，用醬油、味精、白糖、桂皮等九種天然香料浸泡而成，以是我們南部的涼粉特彆彆具特性。”