第二百一十三章 空氣般輕盈[第1頁/共3頁]
二者異化後溫度不該該太燙,35-38c最好,吳悠對伊連說道:“製作巧克力慕斯餡的時候,溫度很首要。蛋黃與巧克力異化今後,最好保持在35-38c。如果溫度太高,和淡奶油、蛋白異化的時候,會導致淡奶油與蛋白消泡,落空輕巧的口感。”
統統人都捉摸不透,但柯雲丹卻看得出來,眉頭苦鎖,道:“本來如此。”
蛋白濕性發泡,提起打蛋器,蛋白拉出曲折的尖角,彷彿是妖怪的獠牙。蛋黃裡插手剩下的30克細沙糖,用打蛋器打發至色彩變淺,體積疏鬆。最後分三次倒入溶化的黃油,並用打蛋器持續攪打均勻。將蛋黃糊拌勻以後,敏捷倒回蛋白碗裡,持續翻拌均勻,成為濃稠的狀況,這一步非常首要,如果蛋白在翻拌的過程中消泡了,異化物就會變得很稀,烤出的蛋糕也不會疏鬆。但這對於吳悠來講,輕而易舉,蛋白彷彿像是遭到了牽引普通,一個個收縮的吝嗇泡冇有一個感消逝,彷彿是服從於閻王的小鬼。
但即便是海綿蛋糕,也有很多講究,吳悠要做的,並不是淺顯的海綿蛋糕,而是分蛋海綿蛋糕。這一款海綿蛋糕。口感柔潤、堅固,非常適口。
而海綿蛋糕是操縱蛋白起泡機能,使蛋液中充入大量的氛圍,插手麪粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其佈局近似於多孔的海綿而得名。外洋又稱為泡沫蛋糕,海內稱為清蛋糕。在蛋糕製作過程中,蛋白通太高速攪拌使此中的球蛋白降落了大要張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的構成,使之快速地打入氛圍,構成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機器感化,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子能夠固結成一層皮,構成非常安穩的薄膜將混入的氛圍包抄起來,同時,因為大要張力的感化,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和插手的麪粉質料附著在蛋白泡沫四周,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱收縮,使成品疏鬆多孔並具有必然的彈性和韌性。
吳悠瞥了菲爾斯?羅利一眼,卻暴露一個不明意味的笑容。
吳悠要做的,是完整激憤司空瑤,讓她在絕對的氣力差異麵前,以及失利麵前,挫落得體無完膚。
將拌好的麪糊倒入鋪了烤盤紙的烤盤裡,抹平大要,放入預熱好175度的烤箱裡,冇有人曉得吳悠甚麼時候已經把烤箱預熱好了,統統都太快了,快到令人來不及思慮和察看。烤上十八分鐘,海綿蛋糕完整膨起,吳悠徑直將之取出,不需求任何測試和講求,覺得這個海綿蛋糕完美得無可抉剔。
關於蛋糕的王者究竟是戚風蛋糕還是海綿蛋糕,甜點師們一向爭議不竭。