第二百一十三章 空氣般輕盈[第1頁/共3頁]

二者異化後溫度不該該太燙，35-38c最好，吳悠對伊連說道：“製作巧克力慕斯餡的時候，溫度很首要。蛋黃與巧克力異化今後，最好保持在35-38c。如果溫度太高，和淡奶油、蛋白異化的時候，會導致淡奶油與蛋白消泡，落空輕巧的口感。”

統統人都捉摸不透，但柯雲丹卻看得出來，眉頭苦鎖，道：“本來如此。”

蛋白濕性發泡，提起打蛋器，蛋白拉出曲折的尖角，彷彿是妖怪的獠牙。蛋黃裡插手剩下的30克細沙糖，用打蛋器打發至色彩變淺，體積疏鬆。最後分三次倒入溶化的黃油，並用打蛋器持續攪打均勻。將蛋黃糊拌勻以後，敏捷倒回蛋白碗裡，持續翻拌均勻，成為濃稠的狀況，這一步非常首要，如果蛋白在翻拌的過程中消泡了，異化物就會變得很稀，烤出的蛋糕也不會疏鬆。但這對於吳悠來講，輕而易舉，蛋白彷彿像是遭到了牽引普通，一個個收縮的吝嗇泡冇有一個感消逝，彷彿是服從於閻王的小鬼。

但即便是海綿蛋糕，也有很多講究，吳悠要做的，並不是淺顯的海綿蛋糕，而是分蛋海綿蛋糕。這一款海綿蛋糕。口感柔潤、堅固，非常適口。

而海綿蛋糕是操縱蛋白起泡機能，使蛋液中充入大量的氛圍，插手麪粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其佈局近似於多孔的海綿而得名。外洋又稱為泡沫蛋糕，海內稱為清蛋糕。在蛋糕製作過程中，蛋白通太高速攪拌使此中的球蛋白降落了大要張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的構成，使之快速地打入氛圍，構成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機器感化，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子能夠固結成一層皮，構成非常安穩的薄膜將混入的氛圍包抄起來，同時，因為大要張力的感化，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和插手的麪粉質料附著在蛋白泡沫四周，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱收縮，使成品疏鬆多孔並具有必然的彈性和韌性。

吳悠瞥了菲爾斯？羅利一眼，卻暴露一個不明意味的笑容。

吳悠要做的，是完整激憤司空瑤，讓她在絕對的氣力差異麵前，以及失利麵前，挫落得體無完膚。

將拌好的麪糊倒入鋪了烤盤紙的烤盤裡，抹平大要，放入預熱好175度的烤箱裡，冇有人曉得吳悠甚麼時候已經把烤箱預熱好了，統統都太快了，快到令人來不及思慮和察看。烤上十八分鐘，海綿蛋糕完整膨起，吳悠徑直將之取出，不需求任何測試和講求，覺得這個海綿蛋糕完美得無可抉剔。

關於蛋糕的王者究竟是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，甜點師們一向爭議不竭。