第二百一十三章 空氣般輕盈[第2頁/共3頁]

果不其然，吳悠緊接著製作巧克力慕斯餡，蛋黃和水、細沙糖放入鍋裡，用打蛋器攪打均勻，然後小火加熱並不竭攪拌，一向攪拌到蛋黃呈濃稠狀，關火。黑巧克力切成小塊，放入碗裡，隔水加熱並不竭攪拌直到溶化成液態，熱水不易太燙，60c為好。將做好的蛋黃冷卻到和手心的溫度差未幾今後，倒入溶化的巧克力液裡攪拌均勻。

吳悠冷哼一聲，冇有迴應，如果不是他不是為了製作海綿蛋糕的話，慕斯摒擋早就已經完成了。但是淺顯的慕斯摒擋，冇法取得勝利，即便贏了，也冇法讓司空瑤博得心折口服，即便她心折口服，也冇法從底子上摧垮她。

在一旁摒擋的菲爾斯？羅利不由感慨，懷著敬佩又有些不甘心的語氣道：“真是可駭的氣力啊，明顯晚了那麼久纔開端脫手，冇想到現在進度已經和我們差未幾了。”

二者異化後溫度不該該太燙，35-38c最好，吳悠對伊連說道：“製作巧克力慕斯餡的時候，溫度很首要。蛋黃與巧克力異化今後，最好保持在35-38c。如果溫度太高，和淡奶油、蛋白異化的時候，會導致淡奶油與蛋白消泡，落空輕巧的口感。”

約翰在一旁問道：“到底是如何回事，他如何要切得這麼薄？”

柯雲丹解釋道：“他做的海綿蛋糕，實在太輕浮了，薄到幾近就是入口即化，一層和四片，幾近冇有甚麼口感，但是切成四片的話，會讓口感更加細緻，並且也便於他的潤色，如果冇有猜錯的話，必定是要填餡了。”

而海綿蛋糕是操縱蛋白起泡機能，使蛋液中充入大量的氛圍，插手麪粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其佈局近似於多孔的海綿而得名。外洋又稱為泡沫蛋糕，海內稱為清蛋糕。在蛋糕製作過程中，蛋白通太高速攪拌使此中的球蛋白降落了大要張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的構成，使之快速地打入氛圍，構成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機器感化，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子能夠固結成一層皮，構成非常安穩的薄膜將混入的氛圍包抄起來，同時，因為大要張力的感化，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和插手的麪粉質料附著在蛋白泡沫四周，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱收縮，使成品疏鬆多孔並具有必然的彈性和韌性。

統統人都捉摸不透，但柯雲丹卻看得出來，眉頭苦鎖，道：“本來如此。”

吳悠自傲不凡，實際上他也有高傲的本錢，因為他的速率實在太快了，這不測著他能夠操縱這個上風在不異的時候內摒擋出更多種類的基底，隨後融會在一塊，締造出更加豐富層次的口感。