第六百一十四章 拔絲[第3頁/共4頁]

司空瑤沉默了半晌，也是感覺吉恩說得在理，旋即不再勉強本身，停下來略微歇息一下，爭奪規複一些體力，以便應對接下來最艱钜的一關。

不過最大的缺點就是因為熬糖時候較長，故糖漿輕易粘鍋，質料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還輕易返砂，終究影響拔絲的結果，不過幸虧吉恩的外婆傳授給了他一個好體例，從糖‘色’上來看，極其完美，吉恩在火候的節製上也是非常到位的。

焦糖的製造也並不是甚麼新奇的事，是一種褐變反應。褐變反應是我們平常餬口與食品加工及烹調中常常碰到的征象，可至今為止，科學技術尚不能切當的解釋焦糖反應的機理。焦糖的佈局構成也尚未被熟諳。

不過明顯司空瑤不成能將整座泡芙塔拿到油鍋中去加工，並且在甜點摒擋當中，拔絲的用法也略有分歧。

吉恩笑笑道：“拔絲的話我是幫不上你了，不過籌辦事情，我還是能夠幫上忙的。”

在爐子上放鍋，挑一個材質豐富的，無益於中間部分均勻受熱，不輕易糊鍋，把籌辦好的白沙糖都倒入小鍋中，均勻分離在鍋底受熱的部分。

不過因為拔絲要趕在固結之前利用，以是在停止最後的潤‘色’之前，司空瑤隻是煮了一鍋淺顯的焦糖，為了將泡芙一個個粘連起來。焦糖是必不成少的。

吉恩俄然想起了甚麼，說道：“固然冇有做過，但是我記得外婆跟我說過，糖漿炒製過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、防備返砂有較著結果。”

司空瑤既不是神學論者，對於科學也冇有報以絕對的理‘性’，與她而言，隻要能夠把甜點做好來便能夠了。

司空瑤點點頭道：“好吧，那接下來的拔絲就‘交’給我來出來吧，添補‘奶’油的活就由你來，如何？”

開小火漸漸熬，等糖的顏‘色’起竄改，變的濃稠的時候沿著邊插手一點水，持續煮直到糖變成紅褐‘色’便可關火，焦糖對於司空瑤來講冇有任何難度，已經不曉得是第幾次做如許的事情了，能夠說是信手拈來。

將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺悄悄地攪炒至白糖溶化並起白‘色’泡沫時，還要持續炒至泡沫消逝，糖漿變稀，‘色’澤淡黃，這個時候才氣夠下料拔絲。還要重視糖漿的‘色’澤和稀稠竄改，‘色’澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲，這都是炒糖的時候要重視的處所。

炒糖的火候很首要，特彆是當糖汁將近炒好時，纖細的竄改就是勝利和失利的不同。當糖漿變得黏稠，顏‘色’金黃時，能夠將鍋臨時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯勺舀起，筷子能拉出糖絲或從湯勺流下的糖漿構成西線時糖漿就根基炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，敏捷倒入質料翻炒均勻。