第六百一十四章 拔絲[第2頁/共4頁]

和煮焦糖一樣，炒糖的鍋必須潔淨，還要製止糊鍋，炒製前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋今後才下糖和水，在炒糖時，手勺要不斷地攪動，以便糖漿受熱均勻。

開小火漸漸熬，等糖的顏‘色’起竄改，變的濃稠的時候沿著邊插手一點水，持續煮直到糖變成紅褐‘色’便可關火，焦糖對於司空瑤來講冇有任何難度，已經不曉得是第幾次做如許的事情了，能夠說是信手拈來。

將最後一枚泡芙安定在頂端，吉恩鬆一口道：“歇息一下吧，拔絲也‘挺’吃力的，你的體力應當也耗損的差未幾了吧？”

固然焦糖反應玄之又玄，不過對於甜點師而言，則是一個對糖份停止加工的過程，有的甜點師以為這是一種摒擋的邪術，對之懷揣著敬意。

司空瑤沉默了半晌，也是感覺吉恩說得在理，旋即不再勉強本身，停下來略微歇息一下，爭奪規複一些體力，以便應對接下來最艱钜的一關。

焦糖的製造也並不是甚麼新奇的事，是一種褐變反應。褐變反應是我們平常餬口與食品加工及烹調中常常碰到的征象，可至今為止，科學技術尚不能切當的解釋焦糖反應的機理。焦糖的佈局構成也尚未被熟諳。

焦糖的出產技術是困難的，在外洋也被視為高科技產品，其出產工藝被嚴格保密。美國適口可樂之以是能流行全天下一個世紀。國際市場占有率獨占鼇頭，與他具有耐酸焦糖技術是分不開的。

吉恩以本身的狀況去衡量，連一個男生都感覺有些吃不消了，更何況一個‘女’生，毫不是帶有‘性’彆輕視的意味在裡頭，隻是感覺眼下還是歇息一下為妙。

司空瑤點點頭道：“好吧，那接下來的拔絲就‘交’給我來出來吧，添補‘奶’油的活就由你來，如何？”

將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺悄悄地攪炒至白糖溶化並起白‘色’泡沫時，還要持續炒至泡沫消逝，糖漿變稀，‘色’澤淡黃，這個時候才氣夠下料拔絲。還要重視糖漿的‘色’澤和稀稠竄改，‘色’澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲，這都是炒糖的時候要重視的處所。

將泡芙和尚未固結的焦糖一塊共同著，一個個堆砌起來，用焦糖來維繫佈局，層層堆砌往上，成為一座圓錐形的塔，錶殼脆香口感潮濕豐富有度的泡芙，裡頭添補的是卡仕達‘奶’油醬，光是一個泡芙已經充足使報酬之著‘迷’，如此大數量地堆疊起來，絕對是能夠賜與人非常的震驚之感。

吉恩笑笑道：“拔絲的話我是幫不上你了，不過籌辦事情，我還是能夠幫上忙的。”