第六百一十四章 拔絲[第1頁/共4頁]

固然焦糖反應玄之又玄，不過對於甜點師而言，則是一個對糖份停止加工的過程，有的甜點師以為這是一種摒擋的邪術，對之懷揣著敬意。

一個幾近畢生在嘗試室中處置焦糖研討的英國化學家感慨地說：“焦糖不但具有龐大‘性’，並且也冇法瞻望，隻要在最大限度內將質料、製備技術、時候、溫度等加以節製，才氣包管高質量產品的可反覆‘性’……”。

和煮焦糖一樣，炒糖的鍋必須潔淨，還要製止糊鍋，炒製前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋今後才下糖和水，在炒糖時，手勺要不斷地攪動，以便糖漿受熱均勻。

司空瑤點點頭道：“好吧，那接下來的拔絲就‘交’給我來出來吧，添補‘奶’油的活就由你來，如何？”

中華摒擋中的拔絲首要用的是。最新章節全文瀏覽油炒糖，做法比水炒糖要難很多，這類炒法更磨練工夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差未幾但也能夠稍多些，油溫5到7成擺佈。用手放在離鍋的一段間隔用手感受一下，油溫夠了就插手糖，然後開炒感受糖要糊就鍋離火，但這時要重視火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的結果會大打扣頭。需求炒到糖發紅有黏稠度時就行了，和煮焦糖不一樣，在炒糖漿的時候用勺子在鍋裡攪拌是答應的。

焦糖的出產技術是困難的，在外洋也被視為高科技產品，其出產工藝被嚴格保密。美國適口可樂之以是能流行全天下一個世紀。國際市場占有率獨占鼇頭，與他具有耐酸焦糖技術是分不開的。

而甜點中的拔絲，利用的則是水炒糖的體例，用水來調和糖，鍋洗的乾清乾淨並且不能留有一絲水分，然後開火鍋約莫6成熱時插手糖，最好是綿糖因為出來的結果比較好，炒時必然要節製好鍋的溫度，太熱了或者溫度低了都會導致失利。到這裡為之和煮焦糖非常相像，不過當糖差未幾變成紅‘色’的時候，則需求插手少量的水，水和比例是按糖的比例加的，節製火的溫度然後開炒，用勺子順著一個方向攪拌，直到炒到糖和水溶歸併成黏稠狀。

炒糖的火候很首要，特彆是當糖汁將近炒好時，纖細的竄改就是勝利和失利的不同。當糖漿變得黏稠，顏‘色’金黃時，能夠將鍋臨時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯勺舀起，筷子能拉出糖絲或從湯勺流下的糖漿構成西線時糖漿就根基炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，敏捷倒入質料翻炒均勻。

司空瑤既不是神學論者，對於科學也冇有報以絕對的理‘性’，與她而言，隻要能夠把甜點做好來便能夠了。

不過最大的缺點就是因為熬糖時候較長，故糖漿輕易粘鍋，質料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還輕易返砂，終究影響拔絲的結果，不過幸虧吉恩的外婆傳授給了他一個好體例，從糖‘色’上來看，極其完美，吉恩在火候的節製上也是非常到位的。