第五百九十五章 排酸奎寧牛[第3頁/共4頁]

法國夏洛莉牛也毫不逞強，勃艮第紅酒燒牛肉的來源恰是發源於夏洛莉牛，勃艮第地區位於法國東北部，是法國陳腐的葡萄酒產區。在勃艮第地區，牛肉於餐牌上占有首要席位，因為此地也是夏洛莉牛的原產地。夏洛莉牛滿身純紅色，而這類牛肉據稱是法國的頂級極品。

在歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是布衣百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的初級肉品，高貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有高貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特彆場閤中供應，以彰顯仆人的高貴身份，而t骨牛排更是貴族的摯愛。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優良種類的肉牛，即便做到七成熟，肉汁上也能留有六成熟那種飽滿度。

托斯卡納農莊除了是一個葡萄酒莊園以外，同時也是天下各大頂尖餐廳的食材供應源之一，在乎大利，有將近10%的西餐廳都是在這裡進購牛肉的，不為彆的，隻因為這裡具有最優良的排酸奎寧牛。(未完待續)

排酸是意大利奇特的屠宰工藝，但牛在屠宰今後，體細胞落空了血液對其的氧氣供應，停止無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質，乳酸。

這還是艾力克頭一回對兩個年青人如此熱忱，司空瑤笑著道：“能夠的話是最好。”

牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻。最有效的體例就是將製作溫度分為兩段。

司空瑤特定懇請了艾力克讓他觀光一下農莊的廚房，艾力克也欣然承諾了。

來到肉料的儲備間，司空瑤也觀賞到了排酸的工藝，起首是在剔骨豆割前，胴體要先預冷排酸，牛肉進入0～4c庫冷卻48-72小時後，當胴體中間溫度降到7c以下時便可剔骨豆割。

艾力克沉吟半晌道：“也能夠，廚子這會兒還在忙著醃製牛排，冇那麼快，就帶你們四周看看吧。”

司空瑤旋即應道：“農莊有肉料的儲備間吧？”

排酸即按照牛胴體進入排酸庫的時候，在24小時內降到0c―4c，保持必然濕度微風速下，將乳酸分化成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的感化下分化為新奇的物質，也就基苷，即imp，是味精的首要成分，因而肉的酸堿度被竄改，新陳代謝產品被最大程度的分化和排擠。

司空瑤想著偌大一個莊園，應當會裝備有近似的摒擋間，以便給美第奇家屬的人供應最優良的肉食，果不其然，艾力克點點頭道：“如何，要觀光一下嗎？”

豆割車間則要節製室溫保持在10-12c，剔骨後的牛肉原則上按部位豆割，如再需細豆割，則按供貨條約要求停止。