第1304章：揚州鹽水鵝（上）[第1頁/共3頁]

鹽水鵝也是近似的事理，在家禽當中，鵝肉是相對比較肥膩的，而據楊懷仁的體味，此時揚州百姓當中，幾近家野生鵝，並且構成了一個傳統。

鵝多了，產生了這道聞名的鹽水鵝，也就不敷為奇了。

海鹽略帶苦澀，會影響醃製的結果，以是要先炒製一下，取出苦澀和腥味，同時，也能夠遵循五十比一的比例在海鹽中摻入八角粉，炒到異化鹽有了稠密的八角香氣又非常枯燥的時候，醃製老鴨的異化鹽就算製作完成了。

現在聽楊懷仁給他們一一解釋，他們才垂垂懂了一些廚藝中的措置伎倆對菜的味道的影響，竟有茅塞頓開之感，如何能不對楊懷仁推許備至呢？

這時候殘存的鵝血和一些雜質會漂出來，再一次洗濯，把統統雜質洗淨以後，掛起來瀝水晾乾約一個時候，一隻白條鵝就算製作完成了。

第三位廚師已經急不成耐了，他站出來，有些衝動地說道，“小底做了特長的一道揚州名菜鹽水鵝，還望王爺能細細品鑒一番。”

楊懷仁對這些拍馬屁的話還是有些免疫力的，天然不會信覺得真或沾沾自喜，但四位黃金樓的大廚對他的敬佩之情，那就更加樸拙了，獲得同業的承認，楊懷仁還是很歡暢的。

此時的淮揚菜中的一些肉菜，在選材上也顯得相對油膩一些，像前邊的拿到獅子頭，開口吃下去非常甘旨，嚼起來的時候，食材中的肥豬肉那種光滑的口感還是很較著的。

隻是獅子頭這道菜顛末端詳確的加工，口感堅固光滑，倒是真的油而不膩了。

他們的飯食非常簡樸，一碗米飯，上邊一塊白膩膩的豬油，再撒上些許蝦皮或剁碎了醃菜，就是一頓非常好的飯食了。

大肥鵝屠宰以後，先要停止放血和去毛的措置，然後去掉翅尖和鵝掌，從右翅窩開口去除內臟掏淨鵝膛，洗濯後放入冷水中浸泡約莫半個時候擺佈。

但這類油膩，也不是純真的油膩，有些菜確切又油又膩，但有些菜則顛末端廚子們奇妙的措置，變得油而不膩起來。

熱騰騰的米飯，熱氣把覆蓋在米飯上的豬油蒸軟蒸化，然後融入到了米飯當中，對於淺顯百姓來講，這類豬油泡飯吃起來確切很香，又管飽又解饞。

固然從北宋開端人們用飯的風俗已經垂垂從分食生長到圍食了，但在江南，講究的文人們，另有那些富人們，即便是在擺宴設酒的時候，仍然儲存了分食的風俗。

這類圍食和分食相連絡的風俗，確切顯得高雅，也更加衛生，酒樓裡上菜的時候，一些北方的官府菜係的菜式，或者有些菜式因為要保持本來的形狀必必要擺在大盤中以外，很多精美小菜都是盛在小碗中上菜的。

趙獻球很天然地又把鹽水鵝送到楊懷仁麵前，還是是裝在一隻小碗裡。