313.第313章 分批7[第1頁/共2頁]

蒸米和火米同時見於宋朝文獻，一在長江中上遊的四川，一鄙人流的浙北湖州地區，此前又都未見記錄，是一個值得深切摸索的題目。四川的火米是否受夷族煸米的影響，也值得考慮。四川和湖州采取蒸米和火米都同“地濕”多雨水有關，稻穀收成後不能及時曬乾，隻要通過蒸穀的水熱措置，才耐安然儲藏。可說是適應天然環境前提摸索出的技術，由此而帶來碾米率高、耐饑、營養代價好，更使此項技術得以推行利用並留傳下來。

從縣誌的材猜中可知，蒸穀米一概合用於秈稻，較少有以粳稻作蒸穀米的。粳稻的加工法例以冬舂米為主（詳後）。

蒸穀米的不敷之點是：

2）蒸穀米的營養成分較好，果皮、種皮及胚中的維生素、無機鹽等能順利轉移到胚乳中，能保持稻穀中75～80％的多種維生素B，故營養代價遠勝於淺顯加工的白米。

2）果皮種皮與胚乳不易分離，增加精碾的困難。

3）米粒光彩較深，帶有一些米糠氣味。

複於釜底加水，用箅盛穀而蒸。皆不消甑。凡仙米，石穀隻碾取四鬥餘，火米則取近六鬥。米很多而食尤耐饑，村夫便之。”文中的“仙米”指不火者，即非蒸穀米，仙疑秈之誤。樂山縣也有近似記敘，不俱引。到1941年《漢源縣誌》有更詳細記敘：“縣中製稻米，俗稱有秈米、火米兩宗。秈米將穀曬乾便可碾成。

火米則於晨間置穀大鍋中，以水煮之，至沸，翻之，傍晚又翻。米朝曝於日下，候乾，碾之成米。此米充食耐饑，且出米多。如每石穀可碾秈米四鬥，煮火米則可碾四鬥五六升，又易出售，故住民多製火米，其味如京師之老米。”“又馳名炒穀米者，在半粘半火之間，極受食。此唯不足之家，製以養老，或款客之用，市中無出售者。

1）蒸穀的加工機能好，米粒不易斷裂，米胚不易剝落，出米率能高l～2％。

4）蒸穀的保藏性好。稻穀顛末水熱措置後，稻穀本身及雜草種子、堆棧害蟲、微生物類全都死滅，是以貯糧的溫度、水分很穩定，無發熱發黴之虞。5）米糠儲存性好。水熱措置後脂酶遭粉碎，故米糠不會有發熱黴變征象及不會有遊離脂肪酸敏捷上升的征象。

3）蒸穀米的煮製性好，燒飯易熟，漲性大，出飯多。湖州蒸穀秈米的收縮率高於秈米10～13％，蒸穀粳米約高於粳米23～29％，蒸穀秈米的出飯率高於秈米l8～28％，蒸穀粳米高於粳米l7～32％。《湖錄》（1704）中提到：“農夫整天勤動，朝饔夕飧，若用白粲，須得二升，猶不敷以果其腹，……冬舂、蒸炒日蝕升許足矣。”

火米在四川從宋至清及民國的文獻中記錄不斷。如康熙四十年（1701）《蜀都碎事》卷一載：“火米，蜀皆有之。以稻穀蒸熟，然後舂覺得米。即南中之蒸穀米也，但蜀流行之耳。”又，光緒十八年（1892）《名山縣誌》民風雲：“今製火米法：用大釜加水煮穀，候其皮欲裂，淅之以箕。