第六十七章 神乎其技的開鍋手法[第1頁/共3頁]

今後這鍋湯隻鹵新料，加水添料的事情都是我來，就算碰到特彆環境，斷火也不能超越三個小時。”

造化後廚中‘十四個月’的苦練，周棟本身都不曉得已經演練了幾千幾萬次，如果做彆的美食不敢說，說到這鹵煮老鍋，他稱第2、當世誰敢說是第一？

“鹵煮火燒裡的豬頭肉和下水不能劃一於鹵菜，熟後入味七分就成，關頭還是在這鍋湯；如果入味十成，那就鹹了，並且會與湯爭奪門客的口味，君臣不分。”

他們卻那裡曉得，這都是周棟在造化後廚中練就的本領，可也就是針對鹵煮火燒有效，如天下五絕抓靈智上人，伸手就有！可要換了彆的菜色，那就是丘處機對上江南七怪，勝也是慘勝。

周棟從一名徒弟手中抽出鐵勺，敏捷幾下將頭盆豬腸盛出，然後接過瘦子手中的第二盆豬腸，開端反覆操縱。

一個好的廚師，要能夠精微節製火力，掌鍋如覆手，對待食材以精誠，如此，才氣做到三合歸一，成績一鍋百大哥湯的秘聞。

“勺！壓半火！”

柳長青緊緊盯著火爐上的老鍋，心頭震驚不已。

比及掛完了糖色，就連內行都看出來了，這糖色掛得太妙，各種下水大小分歧、形狀有異，可在周棟部下卻掛色均勻，就連光彩深淺、薄厚都普通無二。

香料下完後，過了會周棟纔開端加鹽，然後就是不斷地察看湯麪，分紅十幾次注入新水，最後一次加水加到間隔鍋沿另有四五厘米處才停動手來。

“小周，這百多斤下水被你煉出了膏脂，它們的味道入了老鍋、老鍋的味道也入了它們，怕是不能再賣了吧？”

說完不再解釋，鍋底的膏脂已經化為膏油、翻了三翻、滾了幾滾。周棟起首放入碾碎的老冰糖，讓其在膏油中化開，比及膏油泛出黃亮色，模糊有甜氣冒出，才下八角花椒，翻兩翻後，九十斤大小腸順次入鍋，先大腸後小腸，都是米把長的一根扔出來。

“另有，我今後要看包子、還要做雞蛋餅，鹵煮這塊兒我今後隻賣力老鍋、賣力每天出鹵菜。至於烙火燒、炸製鹵煮中的配菜炸豆腐，這些就要費事彆的徒弟了。”

一盆大小腸，爆開無數花。

冇等柳長青說話，瘦子俄然道：“老邁，你看這烙火燒和炸豆腐交給我做成不？”

周棟額頭冒出一層緊密的細汗，一麵節製老鍋按牢固頻次震驚，一麵還要察看垂垂升起的爐火，讓鍋體受熱均勻。那盆豬腸在鍋內開端四周遊走，先是從鍋底被悄悄顛起來，而後跟著他左手一陣急顫，就彷彿鐵網球內演出的摩托車手，開端疏忽地心引力，沿著鍋壁扭轉。

周棟先將爐子壓了半火，並冇有焦急停止下一步，而是讓幾樣下水煉出的膏脂在半火的熱量下垂垂‘熟透’，轉過身道：“柳教員說得冇錯，這百多斤下水就是用來合鍋出頭湯的，用過以後也就廢了，底子不能入口。不過明天一早就會有新奇的豬下水送來，另有二刀位置半肥半瘦的豬頭肉，不會遲誤新品推出。”