第42章[第1頁/共4頁]

5.炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少量澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一麵朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

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7.炒鍋中留少量油，放入少量清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，插手熱油少量推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上鬆子便可。[4]

菜品特性

菜品汗青

7.在油炸的同時，取另一隻炒鍋，倒入糖醋汁，燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁到入，燒開後用水澱粉勾成芡，再舀一勺油鍋裡的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油滲入進糖醋鹵內部，然後均勻地用魚頭開端澆滿鱖魚的滿身，再撒上青豆和鬆仁即成。[1]

步調

4.結核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類輕易產生過敏反應，輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會呈現心悸、口唇及臉部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓降低，乃至產生高血壓危象和腦出血等。[8]

營養代價

不宜食用人群

7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拚成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

做法一

鬆鼠桂魚的前身是鬆鼠魚。清朝《調鼎集》中有記錄為：取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作鬆鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南邊人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。

1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是因為人體內的嘌呤代謝產生混亂而引發的。

步調

汗青文明

6.炒鍋置於旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要重視下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，如許魚身炸出來就美妙了；當魚身肉在油鍋中定型後，然後撈出降低油溫再停止複炸，取出後裝盆擺好外型。

桂魚200克，料酒2克，鬆子10克，胡椒粉少量，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克，食鹽適當，食醋15克。

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。

食材

5.將番茄醬、淨水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用（配製糖醋鹵）。

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成菜後，形如鬆鼠、外脆裡嫩、光彩橘黃，酸甜適口，並有鬆紅香味。

桂魚、乾澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。