第42章[第3頁/共4頁]

傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到鬆鶴樓酒樓，見到湖中遊著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的隻好與廚師籌議，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤鬆鼠桂魚端上桌時，隻聽魚身吱吱作響，極似鬆鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。[9]

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營養代價

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步調

6.炒鍋置於旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要重視下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，如許魚身炸出來就美妙了；當魚身肉在油鍋中定型後，然後撈出降低油溫再停止複炸，取出後裝盆擺好外型。

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7.炒鍋中留少量油，放入少量清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，插手熱油少量推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上鬆子便可。[4]

7.在油炸的同時，取另一隻炒鍋，倒入糖醋汁，燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁到入，燒開後用水澱粉勾成芡，再舀一勺油鍋裡的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油滲入進糖醋鹵內部，然後均勻地用魚頭開端澆滿鱖魚的滿身，再撒上青豆和鬆仁即成。[1]

6.將鬆子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。

鱖魚彆名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，合適兒童、白叟及消化服從不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的密斯也是極佳挑選。[6]

菜品製作

做法二

步調

鬆鼠桂魚彆名鬆鼠鱖魚，是江蘇省姑蘇市漢族傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻鬆鼠而得名。

鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆、乾生粉、水澱粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少量。

食材

8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。

2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻麵再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。