《天工開物 上篇 粹精》譯文[第2頁/共7頁]

江南信郡④碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，撅樁維之⑤。築土舟中，陷臼於其上。中流微堰石梁，而碓已形成，不煩扱木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成麵，二節運碓成米，三節引水灌於稻田，此心計無遺者之所為也。凡河邊水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始，惟風篩之法例無分歧也。

【譯文】

宋先生講過：天然界中發展的各種穀物贍養了人，五穀中精華和誇姣的部分，都包藏在如同金黃外套的穀殼下，帶有《易經》中所說的“黃裳”，有美在此中的意味。稻穀以糠皮作為甲殼，麥子用麩皮當作外套，粟、粱、黍、稷都如同埋冇在毛羽當中。通過揚簸和碾磨等工序將穀物去殼、加工成米和麪，這些體例對於人們莫非永久是一種奧妙嗎？講究飲食滋味的人們，都但願糧食加工得越精彩越好。靠著杵臼的利用，人們處理穀物加工的題目而帶來了龐大的便當，這大抵是遭到了《易經》中“小過”一卦的卦意的啟迪吧。發明這一係列體例的人，莫非不是仰仗人類的超凡才乾而隻是憑奧秘的天意嗎？

④為粉者十無一焉：把大麥磨成麪粉來食用的十中無一。

【原文】

攻稻

【譯文】

④信郡：廣信府，今江西上饒一帶。

【註釋】

②礱（lónɡ）：破殼去穀的碾磨型耕具。

用牛拉石滾在曬場上壓稻穀，要比手工摔打省力三倍。但是留著當稻種的稻穀，恐怕被磨掉庇護穀胚的殼尖而使種子抽芽率減弱，是以南邊蒔植水稻較多的人家，大部分稻穀都是用牛力脫粒，但是留為種子的稻穀就寧肯在石板上摔打脫粒。

對小麥而言，它的精華部分是麵。稻穀最精華的部分是舂過多次的稻米，小麥最精煉的部分是幾次羅過多次的小麥麵。

凡水碓，山國之人居河邊者之所為也。攻稻之法省人力十倍，人樂為之。引水勝利，即筒車灌田同一軌製也。設臼多寡不一。值流水少而地窄者，或兩三臼；流水洪而地室寬者，即並列十臼無憂也。

③毛羽隱然：毛羽，與前之“甲”、“衣”均指糧食顆粒的外殼。毛羽隱然，指粟粱等為羽片狀外殼所包裹。

麥子磨過今後，還要多次入羅，勤奮的人們不怕經心勞作。羅的底是用絲織的羅地絹製作的。如果用浙江湖州一帶出產的絲織製成的羅地絹做羅底，羅一千石麵也不壞。如果用其他處所的黃絲織成的，羅過一百石麵就壞了。麪粉在磨好今後，在酷寒季候裡能夠存放三個月，春夏時節存放不到二十天就會受潮而變質。是以，為了麵能質真味美，就必須隨磨隨吃。